Özet:
Bu çalışmada İstanbul’daki çeşitli fırın ve marketlerden temin edilen un örneklerinde ve kepekte mikotoksin varlığının tespit edilmesi ve mikotoksijenik küflerin tanımlanması amaçlanmıştır. Bu amaçla 25 tane tam buğday unu, 29 tane buğday unu, 30 tane çavdar unu ve 28 tane kepek olmak üzere toplam 112 örnek incelenmiş ve 174 tane izolat elde edilmiştir. İzolatlar geleneksel yöntemler ile incelenerek 22 farklı cins küf ve maya belirlenmiştir. Küflerin morfolojik özellikleri dikkate alınarak tür seviyesinde identifiye edilmiştir. Geleneksel yöntemlerle belirlenen 29 temsili okratoksijenik küf ITS ve AoLC (poliketid sentaz gen bölgesi) ile Polimer Zincir Reaksiyonu (PZR) çalışmaları yapılmış ve P. verrucosum, A. ochraceus, A. niger, A. carbonarius olarak identifiye edilmiştir. İncelenen un örnekleri ve kepekte aflatoksin (B1, B2, G1, G2), okratoksin A, deoksinivalenol ve zearalenon miktarları likit kromatografisi tandem kütle spektrofotometrisi (LC-MS/MS) ile saptanmıştır. Örneklerin dokuzunda (%8) 0,175,95 µg/kg arasında aflatoksin, 23’ünde (%20,5) 0,05-27,64 µg/kg arasında okratoksin A, 41’inde (%36,6) 0,06-70,04 µg/kg arasında deoksinivalenol ve 15’inde (%13,4) 0,04-3,04 µg/kg seviyeleri arasında zearalenon tespit edilmiştir. Analiz edilen örneklerin birinde aflatoksin (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2) düzeyi (5,95 µg/kg) ve 3’ünde okratoksin A düzeyi (3,06, 21,72, 27,64 µg/kg) Türk Gıda Kodeksi sınır değerlerinin (3 µg/kg) üzerinde saptanmıştır. Elde edilen bulgulara göre İstanbul’da tüketime sunulan tahıl unlarında ve kepekte küf seviyeleri kabul edilebilir sınır değerler arasında olduğu sonucuna varılmıştır. İncelemelerde örneklerin dördü harici diğer tüm tahıl unlarında ve kepekte yasal sınırların altında mikotoksin kontaminasyonu olduğu belirlenmiştir. Gıda üretim yapan işletmelerde gıda güvenliğinin sağlanmasında ve tüketicilerde oluşabilecek sağlık risklerinin önlenmesinde iyi tarım uygulamaları (GAP) ve HACCP gibi sistemlerle üretimin her aşamasında denetimler sıklıkla yapılarak gerekli kontrollerin uygulanması toplum sağlığının korunmasında büyük önem taşımaktadır.
