Özet:
Sirke, gıda sektöründe oldukça yaygın bir kullanım alanına sahip içeriği zengin
fermente bir üründür. Son yıllarda ev yapımı sirkeye talep artmış, yanlış uygulamalar
sonucu bazı mikotoksinlerin varlığına rastlanmıştır. Bu mikotoksinler gıdayı toksik
hale getirdiğinden bu toksik maddeleri parçalamak ve bunları üreten mantarları
kontrol etmek için kullanılan umut verici yöntemler geliştirilmektedir. Biyolojik
enzimler, kimyasal fungusitler veya laktik asit bakterisi (LAB) ile aşılama
uygulamaları ya da fiziksel uygulamalar (UV ışınlama, ozon) kullanılmaktadır.
Bu tez çalışmasında, daha çok çürük, bozulmuş elmalarda bulunan ve ev
yapımı sirkelerde de gelişim gösteren Penicillium expansum isimli küfe ve bu küfün
ürettiği mikotoksin patuline (PAT) odaklanılmıştır. Sirkedeki mantarın ve
mikotoksin PAT’ın engellenmesi için biyolojik detoksifikasyon uygulanarak (LAB)
aşılama uygulaması kullanılmıştır. P. expansum isimli küften PAT gelişimi izlenmiş
ve bakteri desteği ile bu küfün engellenmesi amaçlanmıştır.
Toplam 17 kavanoz elma sirkesi üretilmiş ve laktik asit bakterisinin bulunduğu
sirkelerde P. expansum mantarının ve buna bağlı olarak baskılanması öngörülmüştür.
Patulin analize tabi tutulan aerobik ortamdaki küf enjekte edilen sirkelerde ham
değerler sırası ile 7.gün ve 15.gün için 2567,55 µg/L ve 4493,13 µg/L olarak
bulunmuştur. LAB takviyesi yapılan aerobik sirkelerde ise PAT tespit edilememiştir.
Anaerobik ortamda muhafaza edilen sirkelerde PAT gelişmesine rastlanmamıştır.
Laktik asit bakterisi Leuconostoc mesenteroides bakterisinin antifungal etkisi
kanıtlanmış olup mikotoksinlerin detoksifikasyonun biyolojik detoksifikasyon
yöntemlerinin kullanılabileceği kanıtlanmıştır.
Aynı zamanda bu sirkelerin 0. günden itibaren 7,15 ve 30. günlerinden
numuneler alınarak mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal özellikleri incelenmiş,
iii
mikrobiyolojik analiz olarak sirkeler numune alınan günlerde MRS/PDA/YGC
besiyerlerine ekilmiş ve küf ve bakteri gelişimi izlenmiştir. Brix, toplam asitlik, pH,
toplam fenolik madde, antioksidan analizleri yapılıp, farklılıklar karşılaştırılıp
değerlendirilmiştir.
