Özet:
Laktik Asit Bakterileri gram pozitif, spor oluşturmayan koklar, kokobasiller ve
çubuk türlerinden meydana gelir. Glikozu esas olarak laktik aside veya laktik asit, CO!
ve etanole fermente ederler. Tüm LAB anaerobik olarak büyür, ancak çoğu
anaerobların aksine, O! varlığında "aerotolerant anaeroblar" olarak büyürler.
Katalazdan yoksun olmalarına rağmen, süperoksit dismutaza sahiptirler ve genellikle
peroksidaz enzimleri yoluyla peroksit radikallerini detoksifiye etmek için alternatif
araçlara sahiptirler. Bu çalışmanın amacı, Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus
plantarum içeren elma suyunda, farklı pH ve sıcaklıktaki mikroorganizma sayısını,
asit ve safra dirençleri, renk ölçümü, toplam fenolik madde miktarı, duyusal analiz ve
antioksidan aktivesi incelenerek probiyotik özelliklerini belirlemektir. Elma suyunda
iki farklı laktik asit bakterisi olarak Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus
plantarum kulanılmıştır. Elma suyunda laktik asit bakterileri kullanılarak yapılan
analizlerde; farklı süre, pH, sıcaklık, safra tuzunda bulunan mikroorganizma sayısı
konakçıya fayda sağlaması gereken düzeye 1x10" log kob/ml uygun bulundu. Yapılan
analizler sonucunda Lactobacillus rhamnosus ve Lactobacillus plantarum’un
probiyotik elma suyu üretiminde kullanılmasının uygun olabileceği sonucuna varıldı.
