Özet:
Yapılan bu çalışmada, ana ürün olarak tahin kullanılmıştır. Bal, susam, arı sütü,
propolis ve polen eklenip test edilmemiş fonksiyonel gıda üretimi amaçlanmıştır. Elde
edilen fonksiyonel gıdanın biyokimyasal özelliklerinin incelenmesi amacıyla, İstanbul
Aydın Üniversitesi Besin Kimyası laboratuvarında pH, nem, kül, asitlik, kırılma indisi,
protein, yağ ve karbonhidrat analizleri yapılmıştır. Karışım miktarları değiştirilerek iki
numune hazırlanmıştır. Numuneler A ve B olarak adlandırılmıştır. İki numunenin
analiz sonuçlarına göre, A numunesine ait pH değeri 5,71, nem %>20, kül %2,
asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3339 ve protein %27,77, yağ %25,59,
karbonhidrat %46,64 olarak ölçülmüştür. B numunesine ait pH değeri 5,75, nem
%>20, kül %2,95, asitleşme 70 meg/kg, kırılma indisi 1,3343, protein %28,01, yağ
%22,60 ve karbonhidrat %49,39 olarak ölçülmüştür. Analiz sonuçları nem, kül,
kırılma indisi, asitlik ve protein oranı bakımından Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliğinde
bildirilen değerlerle uygunluğu yorumlanmıştır. Numunelerin kül ve pH içeriği Türk
Gıda Kodeksi Tahin Tebliğinde bildirilen değerlere uygunluk göstermektedir. Yapılan
analizlerin dışında tüketicilerin beğenisini ölçme amacıyla 18-55 yaş aralığında
bulunan 30 kişi üzerinde duyusal analiz uygulanmıştır. Duyusal analiz sonuçları
görünüş, berraklık, koku, tat ve genel kabul parametreleri açısından
değerlendirilmiştir. Duyusal analiz sonuçları, tat ve koku düzeyinin yüksek olduğunu
göstermiştir. Koku için en yüksek ortalamaya A numunesi sahipken, görünüm için en
yüksek ortalamaya B numunesi sahiptir. Sonuç olarak yeni geliştirilen fonksiyonel
gıda, yapılan duyusal analiz sonucunda yüksek tüketici kabulü göstermiştir. Tüketiciye
sağlıklı ve besleyici alternatif olmaktadır. Literatürde benzer çalışmalara
rastlanmamakla birlikte, yapılan bu çalışma, tüketici için yüksek besin değerine sahip
ürün geliştirilmesinde yeni çalışmalara yol açmakta ve katkı sağlamaktadır.
