SİRKEDE OTA VE PATULİN İLE BAZI KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Bilinen ilk sirke üretimi mayalar aracılığı ile Saccharomyces cerevisiae bakterisiyle fermentasyon sonucu ortaya çıkmıştır. Varolan olan şekerin etanole parçalanarak ve asetik asit bakterisinin etanol oksidasyonuyla fermantastonu ve oluşum süreci ile üretimi tamamlanmaktadır. Okratoksin A (OTA), Aspergillus ochraceus, Aspergillus section Nigri, Penicillium verrucosum gibi küfler tarafından üretilen, toksik özellikteki sekonder metabolitlerdir. Okratoksin üreten küf metabolitleri fazla özellik ve miktardaki substratla gelişebildikleri için ortaya çıkan bulaşılarla birçok gıda ürününde bulunmaktadır. Patulin, en fazla miktarda Penicillium expansum küfünden izole edilmektedir. Bunun yanında kırmızı meyvelerde ve meyvelerden yapılan meyve suyu, şıra, posa gibi ürünlerde hammadde kalitesine bağlı olarak oluşmaktadır. Okratoksin tespiti için çalışmanın içeriğinde de belirttiğimiz gibi incelenen 33 adet sirke örneğinin 4 tanesinde (%87,87) çıkan sonuçların <LOD ve <LOQ şeklinde olduğu tespit edilmiştir. Analiz yapılan 33 adet sirke numunesinden 4 tanesinde (%12,12) çıkan değerler sırası ile örnek 6 için; 2,15 µg/L, örnek 21 için; 0,85 µg/L, örnek 26 için; 0,14 µg/L, örnek 29 için; 0,12 µg/L‟dir. Patulin varlığı için incelenen 33 adet sirke örneğinin 19 tanesinin (%57,57) LOQ değerinden büyük, 1 tanesinin (%3,03) LOD değerinden büyük, kalan 13 örneğin (%39,39) sonuçlarının ise <LOD ve <LOQ şeklinde olduğu tespit edilmiştir. OTA ve Patulin toksinlerinin üremesi için gerekli ortamın sıcak, nemli ve kötü depo şartlarının uygun olmasını çıkan pozitif değerlerde sayısal verilerle desteklemektedir. Bunun yanında ev yapımı sirkelerde fermentasyon işlemi uygulanamadığı için hammadde olan meyvede oluşan toksinin sonrasında işlem görmüş son ürünede geçmekte olup yok edilememektedir.