BAZI DOĞAL KATKI MADDELERİ İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ MISIR VE PİRİNÇ BAZLI GLUTENSİZ EKMEĞİN KALİTE VE TEKSTÜREL ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Abstract

Bu çalışmada doğal olarak elde edilmiş hidrokolloid ve diyet lifleri katkılı glutensiz ekmek üretimi gerçekleştirilmiştir. Üretilen ekmekler mısır ve pirinç bazlı olarak formüle edilmiştir. Çalışma sırasında üretilen ekmeklerin, spesifik hacim, hacim, % nem, ağırlık gibi fiziksel özellikleri, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. Ayrıca, tekstürel analizler sonucunda elde edilen veriler istatiksel olarak değerlendirilmiştir. Bu çalışmada üç ayrı ekmek formülü oluşturulmuştur. Üretilen her bir ekmek çeşidine farklı oranlarda ingredient içeren ayrı iki reçete daha ilave edilmiştir. Bu çalışma ile doğal ekmeğe en fazla benzeyen ekmek çeşidi Mısır unu+ Pirinç unu 3 ekmeği olmuştur. Bu çalışmada glutensiz ekmek üreterek, gluten tüketimine bağlı sağlık sorunları yaşayan tüketicilere alternatif bir ürün geliştirilmiştir.