SALAMURA BEYAZ PEYNİRLERDE KÖTÜ KOKUYA NEDEN OLAN UÇUCU BİLEŞENLERİN TANIMLANMASI ve BOZULMA YAPICI MİKROORGANİZMALARLA İLİŞKİLENDİRİLMESİ

Abstract

Bu çalışma; klasik salamura beyaz peynirlerde muhafazanın ilerlemiş dönemlerinde ortaya çıkan ve kokuşmuş olarak adlandırılan kötü koku problemine neden olan uçucu bileşenlerin belirlenmesi, koku problemli ve koku problemi olmayan beyaz peynir örneklerinin kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin karşılaştırılarak farkların saptanması, koku problemli örneklerden izole edilen bozulma yapıcı mikroorganizmaların izole edilerek tanımlanması ve kötü koku problemi ile ilişkilendirilmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir. Vize (Kırklareli) civarında üretim yapan işletmelerden koku problemli ve problemsiz peynirler toplanarak protein oranı, suda çözünür azot değeri, titre edilebilir asitlik değeri, pH değeri, uçucu bileşenler profili özellikleri bakımından karşılaştırılmış ve kokuya neden olan bileşikler belirlenmiştir. Kimyasal analizlere paralel olarak mikrobiyolojik analizler de yapılarak koku problemli ve problemsiz örneklerin psikrotrof, proteolitik, lipolitik, toplam koliform, Pseudomonas spp., Staphylococcus spp., sporlu aerob ve anareob bakteri ve maya sayıları karşılaştırılmıştır. Koku problemli peynirlerden izole edilen sporlu proteolitik bakteriler MALDI TOF MS cihazı (Vitec MS, Biomerieux ) ile tanımlanmıştır. Koku problemli beyaz peynirlerin pH değeri, % asitlik, protein, suda çözünür azot değerlerinin kokusuz peynirlerden anlamlı derecede farklı olduğu tespit edilmiştir (P<0,05) ayrıca bu peynirlerde ortalama 2,09 log kob/g sporlu proteolitik bakteri bulunmuş ve izole edilen 133 sporlu aerob bakteri izolatının 109 tanesinin Bacillus cinsine ait olduğu tespit edilmiştir. Koku problemli peynirlerde, karboksilik asitler, esterler, aldehitler, alkoller, ketonlar ve çeşitli bileşiklerden oluşan toplam 65 uçucu bileşik tanımlanmıştır. Koku problemli ve kokusuz peynirlerde aldehit grubu bileşenler haricindeki tüm uçucu bileşen grupları arasındaki fark istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur (P<0,05). İki grup peynir arasındaki en büyük fark toplam karboksilik asitlerde tespit edilmiştir. Koku problemi olan beyaz peynir örneklerinde toplam karboksilik asit konsantrasyonu 207,42 mg/kg bulunurken kokusuz beyaz peynir örneklerinin 131,24 mg/kg bulunmuştur. Heksanoik asit (71,17 mg/kg), valerik asit (52,82 mg/kg), oktanoik asit (48,81 mg/kg), izovalerik asit (43,72 mg/kg), n-Dekanoik asit (36,46 mg/kg) ve dimetildisülfit (0,75 mg/kg), dimetiltrisülfit (0,38 mg/kg), merkaptoetanol (0,45 mg/kg), metanetiol (0,33 mg/kg) gibi sülfür bileşikleri, kokulu peynirlerde dikkat çekici uçucu maddelerdir. Elde edilen bulgular salamura beyaz peynirdeki kötü koku sorununun yüksek konsantrasyondaki karboksilik asitler ve dimetildisülfit, dimetiltrisülfit, merkaptoetanol, metanetiol gibi çürümüş koku ile ilişkilendirilen kükürt bileşiklerinden kaynaklandığına işaret etmiştir. Sadece koku problemi olan peynirlerden izole edilen sporlu proteolitik bakterilerin %83 oranında Bacillus spp. suşlarından oluşması, bu suşların gıdalarda saprofit (çürükçül) bakteri grubunda bulunmaları, gıdalarda geliştiklerinde koku, kıvam ve tat bozukluklarına neden xii olmaları peynir örneklerinde açığa çıkan çürük ve kötü koku probleminin istenmeyen mikroorganizmalar ile ilgili olabileceği savını güçlendirmiştir.