dc.contributor.author |
Kasapoğlu, Ceyhun
|
|
dc.date.accessioned |
2019-08-17T06:32:39Z |
|
dc.date.available |
2019-08-17T06:32:39Z |
|
dc.date.issued |
2015 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/11547/5180 |
|
dc.description.abstract |
Günümüzde bitkisel çaylar üzerine yapılan araĢtırmalar ve bilinçli tüketici
topluluğunun oluĢması ile insanların sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıda talepleri
artmıĢtır. OluĢan bu tüketici taleplerini karĢılayabilmek adına çay piyasasının
tüketicilere sağlıklı ve fonksiyonel ürün sunma gereksinimi doğmuĢtur.
Bu çalıĢmanın amacı hazır ıhlamur çayı üretmek için püskürtmeli kurutma
parametrelerini optimize etmek ve çay içerisinde yer alan flavonoid maddelerin
değiĢimlerini belirlemektir. Demleme süresinin galik asit, (+)-kateĢin, (-)-
epikateĢin, rutin ve kaempferol üzerindeki etkisi araĢtırılmıĢ ve sıcaklığın etkisi
ile oluĢan epimerleĢme ürünlerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle
(HPLC) analizi gerçekleĢtirilmiĢtir. Optimum demleme süresi 45 dakika olarak
belirlenmiĢtir. KurtulmuĢ ıhlamur yaprakları ile yapılan demleme iĢleminde
demleme süresinin optimize edilmemesi ya da poĢet ıhlamur çayının klasik
olarak hazırlanma metodunun yararlı bileĢikleri ortaya çıkarmada yetersiz
olduğu belirlenmiĢtir. Püskürtmeli kurutmanın optimizasyon çalıĢmaları yüksek
kalitede çözünebilir hazır ıhlamur çayı tozu elde etmek amacıyla
gerçekleĢtirilmiĢtir. Besleme oranı, kurutma sıcaklığı ve kurutma ajanı
konsantrasyonu Box-Bhenken deney tasarımında bağımsız değiĢkenler olarak
seçilmiĢtir. Bağımsız faktörlerin etkisini hesaplamak için kullanılan tepkiler nem
içeriği, verim, antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğidir. Optimum
püskürtmeli kurutma parametreleri; giriĢ sıcaklığı 170⁰C, 10 mL/dk'daki
besleme oranı ve antioksidan kapasiteyi 34.39 TEAC, nem içeriğini % 3.97,
verimi % 40.33 ve toplam fenol içeriğini 2.18 GAEq olarak veren maltodekstrin
konsantrasyonu % 10 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, optimize edilmiĢ
koşullarda gerçekleştirilen püskürtmeli kurutma iĢleminin istenen uygun
flavonoid dağılımı ile birlikte hazır ıhlamur çayı tozu elde etmede etkin olarak
kullanılabileceği gösterilmiştir. |
tr_TR |
dc.language.iso |
tr |
tr_TR |
dc.publisher |
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |
dc.subject |
Tillia heterophylla |
tr_TR |
dc.subject |
İnstant çay |
tr_TR |
dc.subject |
Püskürtmeli kurutucu |
tr_TR |
dc.subject |
Demleme süresi kinetiği |
tr_TR |
dc.subject |
Tillia heterophylla |
tr_TR |
dc.subject |
İnstant tea |
tr_TR |
dc.subject |
Spray drying |
tr_TR |
dc.subject |
İnfusion kinetics |
tr_TR |
dc.title |
PÜSKÜRTMELİ KURUTUCU İLE ÇÖZÜNÜR IHLAMUR ÇAYI ÜRETİMİ |
tr_TR |
dc.type |
Thesis |
tr_TR |
dc.description.abstractol |
As parallel to the development of consumer‟s coincides about the healthier
lifestyle, tea market offers various healthier tea products. The purpose of this
study was to optimize the spray drying parameters to produce instant linden tea
together with the determination of the changes in infusion of flavonoids. The
effect of infusion time on gallic acid, (+)-catechin, (-)-epicatechin, rutin,
kaempferol and epimerization products were determined by high performance
liquid chromatography. The optimum infusion time was determined as 45
minutes. It was revealed that, classical preparation of loose or bagged linden tea
was not enough to extract all of the beneficial compounds. Optimization studies
of spray drying were performed to obtain instant soluble linden tea powder with
high quality. Feed rate, drying temperature and drying agent concentration were
selected as independent variables in Box-Bhenken design. The responses used to
compute the effects of independent factors were moisture content, yield,
antioxidant capacity and total phenol content. The optimum spray drying
parameters were determined as inlet temperature of 170 ⁰C, feed rate of 10
mL/min and maltodextrin concentration of %10 which yields antioxidant
capacity as 34.39 TEAC, moisture content as 3.97 %, yield as 40.33 % and total
phenol content as 2.18 GAEq. In conclusion, spray drying process performed at
optimized conditions could be effectively used to obtain instant linden tea
powder with a consistent desirable flavonoid distribution. |
tr_TR |
dc.publisher.firstpagenumber |
1 |
tr_TR |
dc.publisher.lastpagenumber |
74 |
tr_TR |
dc.identifier.bibliographictag |
Kasapoğlu, Ceyhun, PÜSKÜRTMELİ KURUTUCU İLE ÇÖZÜNÜR IHLAMUR ÇAYI ÜRETİMİ(2015), İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |