Özet:
Günümüzde bitkisel çaylar üzerine yapılan araĢtırmalar ve bilinçli tüketici
topluluğunun oluĢması ile insanların sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıda talepleri
artmıĢtır. OluĢan bu tüketici taleplerini karĢılayabilmek adına çay piyasasının
tüketicilere sağlıklı ve fonksiyonel ürün sunma gereksinimi doğmuĢtur.
Bu çalıĢmanın amacı hazır ıhlamur çayı üretmek için püskürtmeli kurutma
parametrelerini optimize etmek ve çay içerisinde yer alan flavonoid maddelerin
değiĢimlerini belirlemektir. Demleme süresinin galik asit, (+)-kateĢin, (-)-
epikateĢin, rutin ve kaempferol üzerindeki etkisi araĢtırılmıĢ ve sıcaklığın etkisi
ile oluĢan epimerleĢme ürünlerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle
(HPLC) analizi gerçekleĢtirilmiĢtir. Optimum demleme süresi 45 dakika olarak
belirlenmiĢtir. KurtulmuĢ ıhlamur yaprakları ile yapılan demleme iĢleminde
demleme süresinin optimize edilmemesi ya da poĢet ıhlamur çayının klasik
olarak hazırlanma metodunun yararlı bileĢikleri ortaya çıkarmada yetersiz
olduğu belirlenmiĢtir. Püskürtmeli kurutmanın optimizasyon çalıĢmaları yüksek
kalitede çözünebilir hazır ıhlamur çayı tozu elde etmek amacıyla
gerçekleĢtirilmiĢtir. Besleme oranı, kurutma sıcaklığı ve kurutma ajanı
konsantrasyonu Box-Bhenken deney tasarımında bağımsız değiĢkenler olarak
seçilmiĢtir. Bağımsız faktörlerin etkisini hesaplamak için kullanılan tepkiler nem
içeriği, verim, antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğidir. Optimum
püskürtmeli kurutma parametreleri; giriĢ sıcaklığı 170⁰C, 10 mL/dk'daki
besleme oranı ve antioksidan kapasiteyi 34.39 TEAC, nem içeriğini % 3.97,
verimi % 40.33 ve toplam fenol içeriğini 2.18 GAEq olarak veren maltodekstrin
konsantrasyonu % 10 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, optimize edilmiĢ
koşullarda gerçekleştirilen püskürtmeli kurutma iĢleminin istenen uygun
flavonoid dağılımı ile birlikte hazır ıhlamur çayı tozu elde etmede etkin olarak
kullanılabileceği gösterilmiştir.
