Abstract:
Hint inciri (Opuntia ficus-indica) olarak bilinen meyve Cactaceae familyasına ait bir
bitki türüdür. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yetişmektedir. Hint inciri meyvesinin
sağlığa yararları ve besleyici değeri üzerine son yıllarda önemli çalışmalar
yapılmaktadır. Hint inciri meyvesi fenolik maddeler ve antioksidanlarca zengindir.
Meksika, Şili, İspanya gibi birçok ülkede taze olarak tüketilmesinin yanı sıra
marmelat, reçel, meyve suyuna işlenmiş halde de tüketilmektedir. Ülkemizin
Akdeniz kıyılarında çok miktarda yetişmesine karşın bu meyve herhangi bir ticari
ürün olarak kullanılmamaktadır. Bu çalışma, hint incirinin meyve suyu olarak
kullanılma potansiyelini değerlendirmek amacıyla tasarlanmış ve depolanan
meyvelerden taze olarak sıkılmış meyve suyu ile -18°C’de meyve suyu halinde bir
ürün olarak 4 hafta boyunca depolanan meyve suyunun, depolama periyodu boyunca
bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitesindeki değişimleri
incelemeyi amaçlamıştır. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde
miktarındaki değişim % leri şu şekildedir; taze meyve suyunda % 8,5 ve -18°C‘de
depolanan meyve suyunda % 4,13 oranında azalma görülmüştür. 4 haftalık depolama
periyodu boyunca hint inciri meyve suyunda antioksidan aktivitesindeki (ABTS) %
değişimleri; taze meyve suyunda % 22,31 ve -18°C’de depolanan meyve suyunda %
41,44 oranında azalma belirlenmiştir. DPPH metodu ile taze meyve suyu ve -
18°C‘de depolanan meyve suyunda belirlenen antioksidan aktivite yüzdeleri sırasıyla
% 87,87-87,09; % 84,46-75,57 oranlarında belirlenmiştir. Depolama boyunca
belirlenen renk değerlerinin; L renk değeri taze meyve suyunda 28,16-21,33 , a renk
değeri 32,77-29,53 , b renk değeri 48,25-36,54 ve -18°C ‘de depolanan meyve
suyunda L renk değeri 19,32-11,16 , a renk değeri 36,21-25,41 , b renk değeri 33,30-
20,36 değerleri aralığında saptanmıştır. 4 haftalık depolama periyodu sonunda , pH ,
L, a, b, briks, kuru madde, kül, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam
canlı sayısı, toplam şeker içeriğinde düşüş eğilimi görülürken, titrasyon asitliği
değerlerinde artma eğilimi gözlemlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal analiz
sonuçlarına göre hint inciri meyve suyunun E. coli, S. aureus, bakterileri ve Candida
spp. mayası üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
