SAFRAN (Crocus sativus L.) EKSTRAKTI EKLENMİŞ KEFİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN ARAŞTIRILMASI

Abstract

İnsanların aktif ve sağlıklı bir yaşam için beslenme ihtiyaçlarını ve gıda tercihlerini karşılamak üzere yeterli, güvenli ve besleyici fiziksel, sosyal ve ekonomik gıdaya erişimi olmalıdır. Bu durum gıda güvencesi kapsamında tanımlanır. Hızlı nüfus artışı, iklim değişikliği, çevre kirliliği ve endüstrileşme, savaşlar ve göçler gibi dünya çapında ortaya çıkan sağlıklı gıdaya erişim sorunlarına çözümler sunmak için farklı disiplinlerdeki araştırmacılar gıda güvensizliğini önlemek amacıyla biyoteknoloji ve fonksiyonel gıda teknolojisinin uyarlanabileceği yaklaşımlar konusunda yoğun çaba sarf ediyorlar. Yetersiz ve dengesiz beslenmeyi azaltarak gıda güvensizliğiyle mücadelede fonksiyonel gıdaların aynı zamanda birçok hastalığı önlemek için gereken gıda bileşenlerini sağlama yeteneği ve kapasitesi hayati önem taşımaktadır. Tercih edilen hayvansal sütün kefir taneleri ile fermantasyonu sonucu elde edilen kefir, probiyotik özellikte birçok bakteri ve maya içermesi nedeniyle fermente içecekler içerisinde tüketimi oldukça önemli bir yere sahip fonksiyonel bir içecektir. Kefirin günlük diyette düzenli tüketimi özellikle bağırsak sağlığı için oldukça önemlidir. Safranın ise gözde sarı leke tedavisi, sperm kalitesi üzerine pozitif etkisi, antioksidan etkisi gibi etkilerinin yanı sıra hafıza ve stres üzerinde de güçlü etkileri mevcuttur. Yapılan çalışmalar incelendiğinde safranın Alzheimer üzerinde etkili olduğu bulgularına erişilmiştir. Bu tez çalışmasında besin değeri yüksek ve probiyotik bir süt ürünü olan kefire birçok terapötik (tedavi edici) yönü ispatlanmış safran eklenerek fonksiyonel özellikleri geliştirilmiş yeni bir ürün geliştirilmesi planlanmıştır. Özellikle yaş ilerledikçe bağırsak mikrobiyotasındaki olumsuz değişimle birlikte meydana gelen bağırsak rahatsızlıkları, genellikle yaşa bağlı görülen gözde sarı leke oluşumuna bağlı görme kayıpları ve Alzheimer gibi ortaya çıkan çeşitli hastalıklardan korunmak ve tanı sonrası tedavisinde kullanılması açısından fonksiyonel bir gıda olabileceği vi düşünülmüştür. Fonksiyonel gıdalar, hastalıklara karşı korunmaya yardımcı olabilecek önemli öğeler içerir. Geleneksel yöntemle inek sütüne kefir tanesi ilavesi ile fermantasyon başlatılarak üretilen kefir ve yine aynı koşullarda hazırlanmış olan bu kefire +4ºC buzdolabı koşullarında 3 gün boyunca distile suda bekletilerek hazırlanmış safran ekstraktının eklendiği safranlı kefirin kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerinin karşılaştırılması, çalışmada elde edilen sonuçların süt endüstrisine yeni ürün geliştirilmesi açısından katkı sağlaması ve bilimsel olarak da kefire ilişkin literatür dağarcığının zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Safranlı kefir ve sade kefir örneklerinde kimyasal analiz olarak; asitlik tayini (%), protein tayini (%), yağ tayini (%), pH tayini, kül tayini, kuru madde tayini (%) analizleri yapılmıştır. Mikrobiyolojik olaraksa 1., 7. ve 14. günlerde toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı, spesifik bakteri sayımı olarak da Lactobacillus spp. bakterisi sayımı ve Lactococcus thermophilus sayımı ve toplam küf ve maya sayımı gerçekleştirilmiştir. Safranın orijinalliğini kanıtlamak için FTIR spektroskopisi ve stereo mikroskopundan yararlanılmıştır. Krosin varlığı için safranlı kefirde ve safran ekstrakında da FTIR spektroskopisi gerçekleştirilmiştir.