BOZA KAYNAKLI BAZI BAKTERİLERİN FARKLI TAHIL SÜTLERİNDE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ

Abstract

Boza, geleneksel bir Türk içeceğidir. Orta Asya, Kafkasya ve Balkanlara uzanan geniş bir coğrafyada farklı yöntemlerle üretilmektedir. Boza, darı, arpa, pirinç, buğday, mısır, yulaf ve bulgur gibi öğütülmüş tahılların suda kaynatılmasının ardından laktik asit bakterileri ve maya ile fermente edilmesiyle üretilen koyu kıvamlı, ekşimsi tatta bir içecektir. . Boza özellikle sonbahar ve kış aylarında tüketilir. Fermente içecek olan boza, tahılın cinsine bağlı olmakla beraber protein, karbonhidrat, yağ, vitamin, lif ve fenolik maddeler içeriği açısından zengin bir gıdadır. Laktik asit bakterilerinin (LAB) bazı üyeleri boza fermentasyonunda görev alarak, karakteristik tat, aroma ve tekstür gibi özelliklerin iyileşmesini sağlar. Özellikle Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc cinsi bakteriler aktif olarak görev alır. Bu grup bakterilerin büyüme ve gelişimi için gerekli olan besin maddeleri bakımından tahıl ve tahıl bazlı ürünler zengin kaynaktır. Bu çalışmanın amacı, yerel bir üreticiden temin edilen yedi farklı boza örneklerinin fizikokimyasal özelliklerinin, reolojik parametrelerinin, fonksiyonel gruplarının, mikroorganizma yükünün ve mikrobiyotasının belirlenmesinin ardından izole edilen boza kaynaklı bakterilerin (Acetobacter fabarum, Limosilactobacillus fermentum, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum) farklı tahıl (buğday, bulgur, darı, mısır, pirinç, yulaf) sütlerine aşılanması, bakterilerin faaliyeti sonucu tahıl sütlerinin asitlik değerlerinin, fonksiyonel gruplarının ve reolojik parametrelerinin belirlenmesidir. Boza kaynaklı bakterilerin gelişiminin tahıl sütlerindeki reolojik parametlere etkisi belirlenmesi amacıyla yedi farklı boza örneğinin 100s-1 ’deki görünür viskozite değerleri incelenmiştir ve 0,11 Pa.sn ile 0,58 Pa.sn arasında vi değişmektedir (p<0.05). Boza örneklerinin Zamandan bağımsız Newton tipi olmayan psödoplastik akış davranışı sergilediği belirlenmiştir. Bozadan izole edilen ve bozanın reolojik özelliklerini etkilediği öngörülen bakteriler belirlenmiştir. Bu amaçla çalışmada Acetobacter fabarum, Limosilactobacillus fermentum, Lacticaseibacillus paracasei, Lactiplantibacillus plantarum, Lactococcus lactis, Leuconostoc citreum bakterileri kullanılmıştır. Buğday, bulgur, darı, mısır, pirinç ve yulafı tahıl:su oranı 1:15 olacak şekilde kaynatılması ardından hacmen MRS agar ilave edilip sterilizasyon işleminden sonra belirli oranlarda aşılama yapılarak 37 °C’de 72 saat inkübe edildikten sonra oda sıcaklığına gelen bakteri aşılanmış tahıl sütleri ve kontrol tahıl sütlerinin reolojik özellikleri Paralel Plate Sensör teknolojisi kullanılarak 0 s-1 ile 200 s-1 ’e kadar farklı kayma hızlarında kayma gerilimi değerleri elde edilmiş ve görünür viskozite değerleri 100 s-1 ’de bir güç yasası modeli ile belirlenmiştir. Bakteri aşılanmış buğday sütünde 100 s-1 ’de görünür viskozite değerleri 1,18 Pa.sn ile 1,57 Pa.sn arasında değişmekle beraber en yüksek Leu. citreum aşılanmış örnekte 1,57 Pa.sn olarak belirlenmiştir (p<0.05). Bulgur sütünde 1,35 Pa.sn ile 1,78 Pa.sn arasında değişmekle beraber en yüksek A. fabarum aşılanmış örnekte 1,78 Pa.sn olarak belirlenmiştir (p<0.05). Darı sütünde 0,26 Pa.sn ile 0,34 Pa.sn

arasında değişmekle beraber en yüksek A. fabarum ve Leu. citreum aşılanmış örnekte 0,34 Pa.sn olarak belirlenmiştir (p<0.05). Mısır sütünde 0,47 Pa.sn ile 0,64 Pa.sn arasında değişmekle beraber en yüksek A. fabarum aşılanmış örnekte 0,64 Pa.sn olarak belirlenmiştir (p<0.05). Pirinç sütünde 0,39 Pa.sn ile 0,49 Pa.sn

arasında değişmekle beraber en yüksek Leu. citreum aşılanmış örnekte 0,49 Pa.sn

olarak belirlenmiştir (p<0.05). Yulaf sütünde 0,25 Pa.sn ile 0,32 Pa.sn arasında değişmekle beraber en yüksek A. fabarum aşılanmış örnekte 0,32 Pa.sn olarak belirlenmiştir (p<0.05). Sonuç olarak aşılanan bakteriler arasında A. fabarum ve Leu. citreum bakterilerinin tahıl sütlerinin reolojisine önemli etkisi olduğu belirlenmiştir, potansiyel starter kültür olarak boza üretiminde kullanılması mümkün olduğu belirlenmiştir. L. plantarum, L.paracasei bakterilerinin tahıl sütlerinin reolojisine etki göstermemiştir ve probiyotik boza üretiminde kullanılması mümkün olduğu belirlenmiştir. L. lactis bakterisi boza üretiminde darı, mısır, pirinç ve yulaf kullanılması durumunda reolojisine önemli etkisi olduğu belirlenmiştir. L. fermentum bakterisinin tahıl sütlerinin reolojisine önemli etki göstermemiştir