Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11547/9118
Title: DOMATES İŞLEME TEKNOLOJİLERİNİN LİKOPEN ÜZERİNE ETKİSİNİN ARAŞTIRILMASI
Authors: TÜRÜT, Nahide
Keywords: Likopen
Domates
Karotenoid
Antioksidan aktivite
Domates suyu
Salça
Kurutulmuş domates
Ketçap
Issue Date: 2016
Abstract: Bu çalışmanın amacı; sağlıklı beslenme açısından büyük önem taşıyan taze domateste bulunan likopenin; ketçap, domates suyu, kurutulmuş domates, salça işleme ve son üründeki miktarlarının belirlenmesidir. Son zamanlarda, domatesin yüksek likopen içermesi nedeniyle önemi çok artmıştır. Nedeni ise domateste yüksek oranda bulunan likopenin diğer karotenoidlere göre antioksidan içeriğinin daha yüksek olduğunun tespit edilmesidir. Gıdalar antioksidan madde(ler)den bir ve/veya birçoğunu ihtiva etmektedir. Bu çalışmada; Salça prosesindeki 5 aşamada likopen değerleri 89.14 – 581.35 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Salça proses aşamaları likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; evaporatör ˃ son ürün(salça) ˃ parçalıyıcı ˃ taze domates ˃ ön ısıtma şeklindedir. Ön ısıtma aşaması düşük likopen değerine (89.14 ± 1.476 mg/kg) sahip iken, evaporatör aşaması en yüksek likopen değerine (581.35 ± 11.795 mg/kg) sahiptir. Tüm ürünlerde ise; likopen değeri 88.56 – 550.30 mg/kg aralığında tespit edilmiştir. Tüm ürünlerde likopen değerlerinin büyükten küçüğe sıralaması; son ürün(salça) ˃ %50 kurutulmuş domates ˃ %70 kurutulmuş domates ˃ ketçap ˃ domates suyu şeklindedir. Domates suyu ürünü en düşük likopen değerine (88.56± 2.566 mg/kg) sahip iken, Son ürünün(salça) en yüksek likopen değerine (550.30 ± 46.75 mg/kg) sahip olduğu tespit edilmiştir. İncelenen örneklerin özelliklerine ilişkin ortalama değerler sırasıyla; suda çözünür kuru madde 28.0 - 28.27 °Briks, pH 4.06 - 4.52, toplam asit 0.07 - 1.13 g/100g, kül %0.41 - 13.38; Hunter renk değeri (a/b oranı) 1.82 - 2.45, vizkozite 3.57 - 4.03; indirgen şekerin toplam kuru madde (TKM)’deki oranı %42.29 - 322.97; siyah leke sayısı 0 adet/10g belirlenmiştir. Tüm numunelerin ortalama değerlerinin TS 1466 Domates Salçası - Puree, TS 5282 Ketçap, TS 1595 Domates suyu ve TS 3926 Kurutulmuş Domates Standartına uygun olduğu tespit edilmiştir.
URI: http://hdl.handle.net/11547/9118
Appears in Collections:Tezler -- Thesis

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
10135248.pdf3.49 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.