MANDARİN KONSANTİRESİNDE ACILIĞIN DEĞİŞİK ENZİMLERLE GİDERİLMESİ

Abstract

Yapılan bu çalıĢmada, Satsuma cinsi mandarinlerinden (Citrus reticulata) elde edilen 57 brikse ayarlanmıĢ olan acı mandarin suyu konsantresi Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.ġ. tarafından tarafımıza temin edildi. Briksi 11.8‟eseyreltilmiĢ olan mandarin suları için naringin içeriğinin 18 ppm üzerinde olması, mandarin sularının pazarlanmasında ciddi bir sorun teĢkil etmektedir. Bu araĢtırmada, yaklaĢık 40 ppm naringin içeriğine sahip mandarin suyu örneğindeki naringin miktarını 18 ppm‟in altına azaltmak amacıyla farklı uygulamalar yapıldı. % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml naringinaz enzimi (Novozymes,KTNO2227) ve % 0.1, %0.3 ve % 0.5 ml viskozim-l enzimi (153.06.10311) farklı sıcaklık (45, 50,55 ve 600C ) ve zaman (1,2 ve 3 saat) kombinasyonlarında mandarin suyuyla muamele edildi. HPLC (Agilent-1200 Series) ile gerçekleĢtirilen naringin analizleri verilerine göre, Yüzde Naringin Ġndirgenme oranlarının sırasıyla naringinaz enzimi ve viskozim-l enzimi için % 45-65 ve % 4060olduğu belirlendi.AraĢtırmada en baĢarılı çalıĢma parametrelerine bakıldığında,naringinaz enziminin optimum etkinliğini 45 C‟de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakikada gösterdiği görüldü. Viskozim-l enzimi için optimum etkinlik parametrelerinin de 55 C‟de % 0.5 enzim oranı ile 120 dakika olduğu görüldü.