YERELMASI (Helianthus tuberosuis) İLAVESİ İLE GLÜTENSİZ EKMEK ÜRETİMİ

Abstract

Glütensiz ekmek üretimi, belirli hastalık gruplarının, glüteni sindirememe ve glütenin vücuda zarar vermesinden dolayı önem taşır. Ekmek,tüketilen en temel gıdalardan birisidir. Ancak glütenin ekmek yapısında fonksiyonel olarak önemli bir yer tutması, ekmeklerin hem raf ömrüne ve hem tekstürel ve gıdanın tüketilebilirliğini arttırma üzerinedeki etkisi, glütensiz ekmeklerin iyileştirilmesini önemli kılmaktadır. Diğer yandan bu durum, glütensiz ekmeklerin istenilen özellikleri doğrudan sağlamaması ve çölyak hastalığı gibi glüteni sindiremeyen hastaların belirli gıda bileşenlerinden tam anlamıyla yararlanılamaması, bu duruma ek gıda takviyesini gerektirmektedir. Bu amaçla geliştirilmiş olan çalışma doğrultusunda, yerelması katkılı glütensiz ekmek üretimi hedeflenmiştir. Bu araştırmada %5, %10, %15, %20 ve %25 düzeylerinde yerelması katkılı ve kontrol olarak yerelması içermeyen glütensiz ekmek üretimleri geliştirilmiştir .Artan yerelması konsantrasyonu bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri araştırılmıştır. Yerelmasının seçilmesinde temel mekanizma ise, diyet lifi değerinin ve inülin miktarının fazla olmasından kaynaklıdır. Yapılan ekmeklerde, %25 yerelması konsantrasyonun lif miktari, 2.19 hesaplanmiştir. Yapılan analizler sonucunda, glütensiz ekmek formülasyonlarında yerelması tozu miktarındaki artış, ekmek özgül hacim ve pişme kaybı, nem ve PH’ı azaltırken, kül ve protein değerleri arttırdığını bulunmuştur (p<0.05). Aynı zamanda, ekmek formülasyonlarında yerelması tozu miktarı ve depolama süresi artmasıyla sertlik değerlerinin arttığı gözlemlenmiştir (p<0.05). Glütensiz yerelması katkılı ekmeklerde ayrıca tekstürel özellikler belirlenmiştir. Tekstürel analiz sonuçlarına göre üretilen yerelması katkısız ekmeğin sertlik değeri 11.94 ve yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 14.154 - 21.17 g arasında; yerelması katkısız ekmeğin kohezif yapışkanlık değeri 0,835, yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 0.708 -0.618 arasında;, yerelması katkısız ekmeğin elastikiyeti 1,460 ve yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 0,872 - 0,671 mJ, esneklik yerelması katkısız ekmeğin 0,541, yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 0,400 - 0,318 değerleri arasında; çiğnenebilirlik yerelması katkısız ekmeğin 14,453 mJ ve yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 15,992 ile 5,654 mJ, zamksılık yer elması katkısız ekmeğin 19.919 g ve yerelması katkılı olan ekmeklerin ise 19,254 ile 7.824 g arasında tespit edilmiştir. Yerelması konsantantrasyonu arttıkça, üretilen ekmeklerin esneklik, kohezif çiğnenebilirlik ve elastikiyetin düştüğü, ekmeğin iç ve dış renginin L* ve b* değerleri azaldığı ve a* değerleri ise arttığını belirlenmiştir. Bu araştırmada çerçevesinde, derişim miktarının artması ile beraber ekmeğin makro ve mikro besin ögelerinden; selenyum, kalsiyum, magnezyum ve potasyum miktarların arttığı görülmüştür. Duyusal analiz sonuçlarına göre en beğenilen ekmeğin %10 yerelması tozu ile yapılan ekmek örneği olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Yerelması katkısız x glütensiz numune ve yerelması katkılı olanlar karşılaştırıldığında; katkılı ekmeklerin beğenilirliği artmakla birlikte, iç ve dış görünüşünde iyileşme gerçekleşmiştir. Bu nedenler dolayı glütensiz ekmek üretiminde hem besin değerini arttırmak hem de bazı kalite kusurlarını gidermek için yerelması eklenmesi, faydalı olabilecaği sonucuna varılmıştır.