PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ

Abstract

Bu çalıĢmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.ġ‟ den temin edilen portakal konsantresinde naringin acılık bileĢeninin naringinaz ve viskozim-L kullanılarak acılığın giderilmesi araĢtırıldı. Bu çalıĢmada kabuğu ile sıkılarak elde edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L enzimleri tarafından değiĢik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. DeğiĢik sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değiĢik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiĢ olan 11,8 briksteki portakal suyu numunelerinde toplamda üç saat olacak Ģekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC‟de % 42.49 olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin azalmasının 50 oC‟de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı Ģekilde % 0.3 oranında naringinaz kullanıldığında 45 oC‟de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma görüldü. Viskozim-L‟de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında azalma olduğu belirlendi. Yine aynı Ģekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC‟de 57.69 ve 45 oC‟de % 44.04 olduğu bulundu. Bu çalıĢmanın diğer bir aĢamasında ise panel testi yapılarak HPLC ile bulunan neticelerle karĢılaĢtırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50 oC‟de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü.