KARANFİL VE LİMON OTU ESANSİYEL YAĞLARININ ANTIOKSİDAN OLARAK KEKLERİN RAF ÖMRÜ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Karanfil ve limon otu esansiyel yağlarının doğal antioksidan olarak oda sıcaklığında kekin raf ömrü üzerine etkisi incelenmiştir. Etanol ekstraksiyonuyla elde edilen karanfil yağı ve piyasadan satın alınan limon otu yağ, kek hamuruna farklı düzeylerde ilave edilmiştir. Limon otu yağı (300 ve 600 ppm), karanfil yağı (300 ppm) ve karanfil ve limon otu yağ karışımı (600 ppm) içeren kekler, BHT (200 ppm) içeren kekler ve herhangi antioksidan içermeyen kontrol keki ile karşılaştırılmıştır. Çalışmamızda kek üretiminde mısır ve hidrojene yağlar kullanılmıştır. Kek örneklerin 1., 8., 15., 22. ve 29. muhafaza sürelerinde oksidasyonunun derecesi incelenerek ve duyusal parametrelerindeki değişimler belirlenerek çalışmamız gerçekleştirilmiştir. Bu çalışmada yağ oksidasyonu ölçmek için peroksit değeri (PD) (lipit oksidasyonu nedeniyle meydana gelen peroksitlerin miktarını veren), TBA değeri (lipit oksidasyonunun sonucu meydana gelen ikincil oksidasyon ürünlerin (malonaldehit) miktarını veren) ve gaz kromatografi (depolama sırasında yağ asitlerin profillerinde edilen değişimlerin değerlendirmesi) analizleri yapılmıştır. Kek hamuruna ilave edilen esansiyel yağlarının konsantrasyonu arttıkça lipid oksidasyonunun geciktirildiği gözlemlenmiştir. PD, 29 gün depolama sırasında kontrol örneklerde 1.4’den 15.2 mEq O2/kg yağ’a, 600 ppm limon otu yağı (LO 600) içeren örneklerde ise 1.25’den 6.8 mEq O2/kg yağ’a artmıştır. LO 600 örneklerde PD değeri BHT örneklerden önemli derecede daha düşük (P>0.05) olmuştur. Diğer taraftan 300 ppm karanfil yağı içeren (KR 300) örneklerde elde edilen PD değeri ile BHT ilave edilen örneklerden elde edilen değer arasında anlamlı bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Doğal antioksidan ilave edilerek üretilen keklerdeki tiyobarbiturik asit (TBA) değerleri kontrol keke kıyasla 15. günden itibaren önemli düzeyde daha düşük (P>0.01) bulunmuştur. Depolama sonunda TBA değerleri, en yüksek kontrol örneklerde (2.4 mg malonaldehit/kg örnek), en düşük ise BHT ve KR 300 örneklerde (0.79, 0.88 mg malonaldehit/kg örnek) saptanmıştır. Ayrıca KR 300 ve BHT örnekleri arasında TBA değerleri bakımından anlamlı bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Karanfil yağı ve limon otu yağı birlikte kullanıldığında (KR+LO) incelenen parametrelerde artı bir etki oluşturmamıştır. Duyusal özellikleri değerlendirildiğinde, genel kabul parametre bakımından LO 300, LO 600, kontrol ve BHT örneklerinde edinilen puanlar aralığında önemli bir fark bulunmamıştır (P<0.05). Ancak karanfil içeren örneklerde (KR 300 ve KR+LO) daha düşük puanlar aldığı görülmüştür (P>0.05). Elde edilen bulgulara göre, karanfil yağının kullanılan oranda istenmeyen bir lezzete sebeb olması nedeniyle kek üretiminde kullanılamayacağı; tüketiciler tarafından duyusal olarak kabul edilebilir olan limon otu yağının ise antioksidan etkisiyle yağların bozulmasını geciktirerek endüstriyel keklerde raf ömrünü artırmak için başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.