Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11547/2090
Title: HİNT İNCİRİ (OPUNTIA FICUS-INDICA) MEYVESİNDEN MEYVE SUYU ELDESİ KİMYASAL ve ANTİOKSİDAN ÖZELLİKLERİNİN İNCELENMESİ
Authors: Dengiz, Tuba Nil
Keywords: Hint inciri (Opuntia ficus-indica)
Meyve suyu
Antioksidan
Fenolik madde
Indian fig (Opuntia ficus-indica)
Fruit juice
Antioxidant
Phenolic content
Issue Date: 2016
Publisher: İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
Abstract: Hint inciri (Opuntia ficus-indica) olarak bilinen meyve Cactaceae familyasına ait bir bitki türüdür. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yetişmektedir. Hint inciri meyvesinin sağlığa yararları ve besleyici değeri üzerine son yıllarda önemli çalışmalar yapılmaktadır. Hint inciri meyvesi fenolik maddeler ve antioksidanlarca zengindir. Meksika, Şili, İspanya gibi birçok ülkede taze olarak tüketilmesinin yanı sıra marmelat, reçel, meyve suyuna işlenmiş halde de tüketilmektedir. Ülkemizin Akdeniz kıyılarında çok miktarda yetişmesine karşın bu meyve herhangi bir ticari ürün olarak kullanılmamaktadır. Bu çalışma, hint incirinin meyve suyu olarak kullanılma potansiyelini değerlendirmek amacıyla tasarlanmış ve depolanan meyvelerden taze olarak sıkılmış meyve suyu ile -18°C’de meyve suyu halinde bir ürün olarak 4 hafta boyunca depolanan meyve suyunun, depolama periyodu boyunca bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitesindeki değişimleri incelemeyi amaçlamıştır. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde miktarındaki değişim % leri şu şekildedir; taze meyve suyunda % 8,5 ve -18°C‘de depolanan meyve suyunda % 4,13 oranında azalma görülmüştür. 4 haftalık depolama periyodu boyunca hint inciri meyve suyunda antioksidan aktivitesindeki (ABTS) % değişimleri; taze meyve suyunda % 22,31 ve -18°C’de depolanan meyve suyunda % 41,44 oranında azalma belirlenmiştir. DPPH metodu ile taze meyve suyu ve - 18°C‘de depolanan meyve suyunda belirlenen antioksidan aktivite yüzdeleri sırasıyla % 87,87-87,09; % 84,46-75,57 oranlarında belirlenmiştir. Depolama boyunca belirlenen renk değerlerinin; L renk değeri taze meyve suyunda 28,16-21,33 , a renk değeri 32,77-29,53 , b renk değeri 48,25-36,54 ve -18°C ‘de depolanan meyve suyunda L renk değeri 19,32-11,16 , a renk değeri 36,21-25,41 , b renk değeri 33,30- 20,36 değerleri aralığında saptanmıştır. 4 haftalık depolama periyodu sonunda , pH , L, a, b, briks, kuru madde, kül, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam canlı sayısı, toplam şeker içeriğinde düşüş eğilimi görülürken, titrasyon asitliği değerlerinde artma eğilimi gözlemlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal analiz sonuçlarına göre hint inciri meyve suyunun E. coli, S. aureus, bakterileri ve Candida spp. mayası üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir.
URI: http://hdl.handle.net/11547/2090
Appears in Collections:Tezler -Thesis

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
433061.pdf2.58 MBAdobe PDFThumbnail
View/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.