Please use this identifier to cite or link to this item:
http://hdl.handle.net/11547/1515
Title: | ÜÇ FARKLI PROTEĠN KAYNAĞI KULLANILARAK ÜRETİLEN YENİLEBİLİR FİLMLERİN PEYNİR RAF ÖMRÜ ÜZERİNDEKİ ETKİSİNİN İNCELENMESİ |
Authors: | Kaya Özkök, Gözde |
Keywords: | Peynir kalitesi Yenilebilir film Protein filmler Antioksidan Fenolikler Cheese quality Biodegradable films Protein films Antioxidant Phenolics |
Issue Date: | Jun-2017 |
Publisher: | İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
Abstract: | Geri dönüşümlü filmler; sentetik ambalaj materyallerine alternatif, doğal ve çevre dostu olması ile artan ilgiyle odak noktası olmuştur. Filmler “yenilebilen, gıdayı koruyucu, ince katmanlı olarak uygulanan ve gıda ömrünü uzatan materyaller” olarak tanımlanmaktadır. Proteinler geri dönüşümlü ambalaj alanında en yaygın kullanıma sahiptirler. Fenolikler en çok meyvelerde bulunur ve önemli antioksidanları barındıran bu bileşenler insan sağlığı için önem arz etmektedir. Bu nedenle bu çalışmada amaç; üç farklı protein kaynağı olarak peynir altı suyu tozu proteini, soya proteini ve gluten proteini kullanılarak hazırlanan yenilebilir filmlerin özelliklerinin ve peynirin raf ömrü üzerindeki etkilerinin incelenmesidir. Filmlerin bir kısmı siyah üzüm süzüntüsü ile kombine edilerek hazırlanmıştır. Plastikleştirici olarak gliserin seçilmiştir. Çalışma için 15 g protein film sıvısı ve 3-3,5g peynir kullanılmıştır. Çalışmada oluşturulan filmler streç tabakada, ürüne yapışabilen, transparan sağlam ve elastik yapıda oluşmuştur. Soya proteini ve peynir altı suyu tozu proteini filmlerinin daha koruyucu ve nem kaybını dengeleyici olduğu görülmüştür. Üzüm suyu eklenen soya proteini ve peynir altı suyu tozu proteini filmlerinin peynir üzerindeki mikrobiyal gelişimine dirençli olduğu saptanmıştır. Gluten proteini filmi aralarında en viskoz özellik gösteren film olmuştur. Peynir altı suyu filmi ise aralarında en kalın filmi oluşturmuştur. Filmlere yapılan protein analizi sonuçlarında en fazla protein miktarı peynir altı suyu bazlı filmde, en az protein içeriği de soya proteini filminde bulunmuştur. |
URI: | http://hdl.handle.net/11547/1515 |
Appears in Collections: | Tezler -Thesis |
Files in This Item:
File | Description | Size | Format | |
---|---|---|---|---|
ÜÇ FARKLI PROTEĠN KAYNAĞI KULLANILARAK ÜRETĠLEN YENĠLEBĠLĠR FĠLMLERĠN PEYNĠR RAF ÖMRÜ ÜZERĠNDEKĠ ETKĠSĠNĠN ĠNCELENMESĠ.pdf | Yüksek Lisans Tez Dosyası | 2.3 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.