Özet:
Bu çalışmada balın besin değeri propolis, polen ve arı sütü ilavesi ile
arttırılarak tüketicilerin diyetine katkı sağlanması ve vanilya aroması kullanılarak
diyette çeşitlilik ve farklı tatların oluşturulması amaçlanmıştır. Litaratür de vanilya
aromalı besin değeri geliştirilmiş bal ile ilgili herhangi bir ürün ve yapılmış analiz
bulunmamaktadır. Bu sebeple bu çalışma ile hem literatüre hem de piyasa ve market
raflarındaki ürün çeşitliliğine katkı sağlanacaktır. Düşük kaliteli gıda ürünlerinin ve
atıştırmalıkların tüketicilerin sağlığını olumsuz yönde etkileyebileceği kanıtlanmıştır.
Fonksiyonel gıda ürünü olan bal ve diğer arı ürünleri son yıllar da arıcılığa verilen
önemle birlikte değer kazanmaktadır. Bal ve arı ürünleri besin değeri ve fonksiyonel
özellikleri açısından zengin olması nedeniyle tüketicilerin diyetine sağlıklı bir
alternatif kazandıracaktır. Bu çalışmada ana bileşen olarak bal kullanılmış ve bala ilave
olarak vanilya, propolis, polen ve arı sütü eklenmiştir. Çalışmada iki farklı numune
oluşturulmuş ve numunelerde sadece eklenen vanilya ve bal oranı farklılık
göstermiştir. Çalışmada kül, nem, protein-karbonhidrat-yağ, kırılma indisi, pH ve elde
edilen besleyici ürünün asitlik analizleri yapılmıştır. Ek olarak duyusal analiz,
görünüm, berraklık, koku, tat ve genel kabul gibi parametreler için 30 kişi üzerinde
değerlendirilmiştir. İki formülasyon içinde, kalite-kantite testleri uygulanmıştır. Kalite
kantite test tekniklerinden olan puanlama test tekniği iki numune içinde kullanılmıştır.
Kjeldahl yöntemi kullanılarak protein analizi yapılmıştır. Yağ analizi için Soxhlet
ekstraksiyonu kullanılmıştır. Karbonhidrat analizi ise, toplam miktardan protein ve
yağ miktarı çıkarılarak belirlenmiştir. Kullanılan tüm analiz yöntemleri ve denklemler
metot kısmında detaylı bir şekilde açıklanmıştır. Analiz sonuçlarının Türk Gıda
Kodeksi Bal Tebliği'nde belirtilen değerlere uygunluğu yorumlanmıştır. Sonuç olarak,
elde edilen fonksiyonel üründe bulunan biyoaktif bileşenler sayesinde yeni ve
besleyici bir ürün elde edilmiştir.
