Abstract:
Yenilebilir böcekler; üretiminde daha az su, yem ve alan kullanıldığından geleneksel
protein kaynağına göre avantajlı olarak öne çıkmaktadır. Ayrıca besin içerikleri
incelendiğinde geleneksel protein kaynaklarıyla eş değer hatta daha yüksek protein
değerlerine sahip olup, çalışmalarda yenilebilir böceklerin beslenmesine göre vücut
kompozisyonunda farklılık görülebildiği bildirilmektedir. Gıda endüstrisinin
gelişmesiyle birlikte ortaya daha fazla meyve-sebze atığı çıkmakta olup çevresel ve
ekonomik olarak zarara neden olmaktadır. Bu atıkların birçoğu; yem ve gübre olarak
kullanıldığından içerdikleri birçok katma değeri yüksek bileşenlerin kaybına sebep
olmaktadır. Bu tez çalışmasında; yenilebilir bir böcek türü olan Tenebrio molitor
larvalarının, endüstriyel nar kabukları ile beslenmesi sonucunda antioksidan
aktivitesi ve besin kompozisyonunda oluşacak değişikliklerin incelenmesi
amaçlanmıştır. Farklı oranlarda mısır unu ve nar kabuğu (1:1, 1:2 ve 1:4)
kombinasyonları larva gelişimi için hazırlanmıştır. Her bir kombinasyona 50 adet
larva eklenmiş ve 12 gün inkübasyona bırakılmıştır. Referans (NA) olarak mısır unu
kullanılmıştır. İnkübasyonun 0., 4., 8. ve 12. gününde larvalar toplanarak; ağırlık
kazanımı, hacim artışları ve canlılık oranları belirlendikten sonra analizler için -
18oC’de depolanmıştır. Ayrıca kimyasal kompozisyon analizleri yapılmıştır.
Larvaların ve larval fermentasyon sonrası substratın fenolik profilindeki değişim
HPLC-PDA kullanılarak belirlenmiş ve toplam fenolik madde, toplam flavonoid
miktarı, CUPRAC ve DPPH analizleri yapılmıştır.
Yapılan analizler sonucunda en fazla ağırlık kazanımı ve canlılık oranı 1:1 mısır unu:
nar kabuğu (NB) kombinasyonunda bulunmuştur. Ağırlık kazanımı incelendiğinde
NA besiyerinde %58,65’lik bir artış görülürken, NB besiyerinde %88,31’lik bir artış
gözlemlenmiştir. NB besiyerinde beslenen larvalarda %61,56’lık bir hacim artışı
görülürken NA besiyerinde beslenen larvalarda %47,48’lik bir artış görülmüştür.
vi
TPC analizine göre; NA besiyerinde beslenen larvalarda azalma gözlemlenirken, NB
besiyerinde beslenen larvalarda farklılık bulunmamıştır. TFC analizinde, her iki grup
için de değişiklik gözlemlenmemiştir. CUPRAC analizi için tüm gruplar arasında NB
besiyerinde beslenen larvalarda antioksidan aktivitesi en yüksek 4. günde
gözlenmiştir. DPPH analizinde, NB besiyerinde beslenen larvalarda 12. günde
anlamlı bir artış göstermiştir. Larvaların kimyasal kompozisyonda karbonhidrat ve
kül miktarlarında artış gözlemlenirken, lipit ve protein miktarlarında azalma
gözlemlenmiştir. HPCL analizi sonucunda NB besiyerinde beslenen larvaların 8. ve
12. gününde ellajik asit saptanmıştır. Ayrıca, NB besiyerinde beslenen larvaların
fenolik profilinde NA besiyerine kıyasla daha fazla gallik asit miktarına sahip olduğu
görülmüştür.
Sonuç olarak, nar kabuğu ile zenginleştirilmiş besiyerinde beslenen larvaların
gelişim performansları daha yüksek bulunmuştur. Ayrıca, nar kabuğunda yüksek
miktarda bulunan ellajik asidin larvalarda birikim göstermesi, bu konuda yapılacak
olan çalışmalar açısından umut verici olduğu düşünülmektedir. Fenolik bileşikler ile
zenginleştirilmiş larvaların insan tüketimi için gıdalarda kullanılması ile hayvansal
proteinlere alternatif olması ve gıdaya fonksiyonel bir özellik kazandırılması
mümkün olacaktır.