Abstract:
Bu çalışmada Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü tarafından temin edilen
Çağatay (Vd.1.101) ve Gökhöyük (Vd.1.104) olmak üzere iki farklı nohut çeşidi
kullanılmıştır. Suda bekletme (50C±1) sırasında ve çimlendirme (210C’de 48 saat)
sonrasında her iki nohut çeşidinde nem, protein ve kül miktarında oluşan değişiklikler
incelenmiştir. Nohutta protein miktarı, resmi AOAC yöntemi olan 993,13 (Dumas
yöntemi) ile belirlenmiştir, kül tayininde ise AOAC yöntemi 923,03 kullanılmıştır.
Çimlendirme sonrası Çağatay çeşidi için ham protein miktarı %29,14 değer ile %14,20
artış gösterirken, Gökhöyük çeşidi ise %26,13 değer ile %10,40 artış göstermiştir. En
yüksek nem oranı dördüncü günde Çağatay çeşidi için %57,73 ve Gökhöyük çeşidi
için %60,86 olarak saptanırken, beşinci günden itibaren her iki nohut çeşidinde nem
oranında azalma gözlemlenmiştir. Çiğ nohutlardaki kül miktarı Çağatay ve Gökhöyük
nohut çeşitleri için sırasıyla %3,14 ve %3,13 olarak tespit edilirken, çimlendirme
işlemi her iki nohutta kül miktarında azalmaya neden olmuştur. Mikrobiyal yükü
azaltmak amacıyla nohut örnekleri 950C sıcak su banyosunda 5 dakika bekletilerek
haşlanmıştır ve yapılan mikrobiyolojik analizlerde maya, küf ve toplam bakteri
sayısının güvenli seviyelere gerilediği saptanmıştır (˂103
kob/g).
Ayrıca, her iki nohut çeşidinin haşlanmış ve filizlendirilmiş formlarının tat
değerlendirilmesi, rastgele seçilen on panelist tarafından, 9 puanlık hedonik skala
kullanılarak gerçekleştirilmiştir. Çağatay nohut çeşidinin hem haşlanmış hem de
filizlendirilmiş formu panelistlerin %10’u tarafından “çok fazla beğendim” olarak
değerlendirilirken, %40’ı tarafından “orta derecede beğendim” olarak
değerlendirilmiştir. Gökhöyük nohut çeşidinin filizlendirilmiş formu panelistlerin
%20’si tarafından “fevkalade beğendim”, %20’si tarafından “çok fazla beğendim” ve
%30’u tarafından “orta derecede beğendim olarak değerlendirilmiştir.
v
Çimlendirme sonrasında nohutlarda protein (Çağatay nohut %25’ten %29,14,
Gökhöyük nohut %23,41’den %26,13) ve nem miktarlarının (Çağatay nohut %7,7’den
%55,48, Gökhöyük nohut %6,72’den %51,44) arttığı kül miktarının (Çağatay nohut
%3,14’ten %2,87, Gökhöyük nohut %3,13’ten %2,72) ise azaldığı görülmüştür.
Haşlanmış ve çimlendirilmiş nohut örneklerinin duyusal değerlendirilmesinde, genel
olarak tüm panelistler çimlendirilmiş nohut örneklerini tat açısından olumlu
değerlendirmiştir.
