ŞANLIURFA’DA GIDA ÜRÜNÜ OLARAK KULLANILAN AKBALDIR(ORNİTHOGALUM NARBONENSE L.) VE KENGER (GUNDELİA TOURNEFORTİİ L.) BİTKİLERİNİN FARKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİNİN FENOLİK BİLEŞİK, VİTAMİN C MİKTARI VE ANTİOKSİDAN AKTİVİTE DEĞERLERİ ÜZERİNE ETKİSİ

Abstract

Bu çalışma, Şanlıurfa ilinde doğal olarak yetişen kenger (Gundelia tournefortii), akbaldır (Ornithogalum narbonense) bitkilerinin halk arasında en çok kullanılan pişirme yöntemlerinden olan, az suda haşlama ve yağda kızartma gibi ısıl işlemlerin fenolik bileşik, vitamin C değeri ve antioksidan aktivite değişimine etkisini saptamak amacıyla planlandı ve yürütüldü. Bu amaçla bitkiler mart-nisan aylarında Şanlıurfa çevre köylerin semt pazarından temin edildi. Temin edilen bitkilerin yenilebilir kısımları için çiğ ve ısıl işlem uygulanmasıyla metanol ve su ekstrakları hazırlandı. Önce, çiğ olarak bitkilerin fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değerleri saptanıldı. Daha sonra bitkiler, yukarda belirtilen iki farklı yönteme göre pişirilip, ısıl işleme uğrayan örneklerin pişirilme sırasındaki fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite değişimleri değerlendirildi. Her bir süreç üç kez tekrarlandı. İn vitro şartlarda fenolik madde analizi için LCMS/MS metodu, vitamin C için HPLC metodu, antioksidan aktivite içinse FRAP, DPPH ve ABTS metotları kullanıldı. Yapılan analizler sonucunda çiğ bitkilerde, fenolik madde içerikleri; çiğ akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (20,513±0,663 µg/g ), Fumarik asit (8,728±0,282 µg/g), Resveratrol (3,016±0,097 µg/g) ve Hidrobenzoik asit içerdiği, çiğ kenger bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,755±0,606 µg/g), Fumarik asit (16,211±0,524 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,129±0,004 µg/g) içerdiği, vitamin C değerleri ise çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde 7,889±0,083 µg/g ve 7.104±0.074µg/g değerleri ile çiğ akbaldırda çiğ kengere göre %111 oranında daha fazla vitamin C gözlendi. Antioksidan aktivite çiğ akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde 2.710 abs ve 1.35 abs gözlenirken DPPH yönteminde 0.238 abs ve 0.731 absolduğu ABTS yönteminde ise %80-85 ve %40-50 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi. Haşlama yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; haşlanmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,785±0,391 µg/g), Fumarik asit (5.711±0,118 µg/g),Hidrobenzoik asit (0,181±0,004 µg/g) ve haşlanmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (18,673±0,604 µg/g), Fumarik asit (5,789±0,187 µg/g), Kafeik asit (0,340±0,010 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,085±0,002 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 17,246±0,181µg/g ve 6.812±0.22µg/g gözlendi. Haşlanmış akbaldır bitkisi %253 oranında haşlanmış kengerden daha fazla vitamin C içerdiği tespit edildi. Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 1.885 abs ve kenger su ekstretinde 0,674 abs olduğu, DPPH xvii yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.254 abs ve kenger su ekstresinde 0.197 gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger bitkilerinin su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu saptandı. Yağda kızartma yönteminde ise akbaldır ve kenger bitkisinde fenolik madde içerikleri; kızartılmış akbaldır bitkisinin sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (13,172±0,402 µg/g), Fumarik asit (4,739±0,144 µg/g), Kuersetin (1,978±0,060 µg/g) Hidrobenzoik asit (0,171±0,00 µg/g) ve kızartılmış kenger bitkisinde sırasıyla çoktan aza Vanilik asit (15,604±0,504 µg/g), Fumarik asit (8,113±0,262 µg/g), Kafeik asit (1,291±0,042 µg/g) ve Hidrobenzoik asit (0,110±0,003 µg/g) olduğu, vitamin C değerlerinin akbaldır ve kenger bitkisinde 7,858±0,082 µg/g ve6.898±0.072 µg/g olduğu gözlenildi. Antioksidan aktivite değerleri akbaldır ve kenger bitkisinde FRAP yönteminde akbaldır metanol ekstresi 2.709 abs ve kenger metanol ekstretinde 1.860 abs olduğu, DPPH yönteminde akbaldır su ekstretinde 0.479 abs ve kenger su ekstresinde 1.025 abs gözlenirken, ABTS yönteminde ise akbaldır, kenger su ve metanol ekstrelerinde % 80-85 antioksidan aktivite değerine sahip olduğu tespit edildi. Yapılan istatiksel analizde çiğ ve pişirilmiş kenger, akbaldır örneklerinin fenolik madde arasında anlamlı bir farkın olduğu (p <0,05). Vanilik asit, fumarik asit ve Hidrobenzoik asit düzeylerinin haşlanma ve kızartma işleminden sonra miktarlarının azaldığı tespit edilmiştir. Pişirilme etkisiyle fenolik içeriğin genel olarak azaldığısonucuna varıldı. Yapılan istatiksel analizlerde çiğ, pişmiş akbaldır ve kenger örneklerinde vitamin C değerinin anlamlı bir farkın olduğu görüldü (p<0,05). Sonuç olarak fenolik madde ve vitamin C değerinin haşlama ve kızartma yöntemleriyle azaldığı, antioksidan aktivite değerlerinin ise uygulanan pişirme yöntemleriyle büyük ölçüde korunduğu, uygulanan ısıl işleme göre zaman zaman arttığı sonucuna varıldı. Doğada kendiliğinden yetişen bu bitkilerin fenolik madde, vitamin C ve antioksidan kapasite bakımından önemli bir potansiyele sahip oldukları görüldü.