PÜSKÜRTMELİ KURUTUCU İLE ÇÖZÜNÜR IHLAMUR ÇAYI ÜRETİMİ

Abstract

Günümüzde bitkisel çaylar üzerine yapılan araĢtırmalar ve bilinçli tüketici topluluğunun oluĢması ile insanların sağlıklı beslenme ve sağlıklı gıda talepleri artmıĢtır. OluĢan bu tüketici taleplerini karĢılayabilmek adına çay piyasasının tüketicilere sağlıklı ve fonksiyonel ürün sunma gereksinimi doğmuĢtur. Bu çalıĢmanın amacı hazır ıhlamur çayı üretmek için püskürtmeli kurutma parametrelerini optimize etmek ve çay içerisinde yer alan flavonoid maddelerin değiĢimlerini belirlemektir. Demleme süresinin galik asit, (+)-kateĢin, (-)- epikateĢin, rutin ve kaempferol üzerindeki etkisi araĢtırılmıĢ ve sıcaklığın etkisi ile oluĢan epimerleĢme ürünlerinin yüksek performanslı sıvı kromatografisiyle (HPLC) analizi gerçekleĢtirilmiĢtir. Optimum demleme süresi 45 dakika olarak belirlenmiĢtir. KurtulmuĢ ıhlamur yaprakları ile yapılan demleme iĢleminde demleme süresinin optimize edilmemesi ya da poĢet ıhlamur çayının klasik olarak hazırlanma metodunun yararlı bileĢikleri ortaya çıkarmada yetersiz olduğu belirlenmiĢtir. Püskürtmeli kurutmanın optimizasyon çalıĢmaları yüksek kalitede çözünebilir hazır ıhlamur çayı tozu elde etmek amacıyla gerçekleĢtirilmiĢtir. Besleme oranı, kurutma sıcaklığı ve kurutma ajanı konsantrasyonu Box-Bhenken deney tasarımında bağımsız değiĢkenler olarak seçilmiĢtir. Bağımsız faktörlerin etkisini hesaplamak için kullanılan tepkiler nem içeriği, verim, antioksidan kapasite ve toplam fenol içeriğidir. Optimum püskürtmeli kurutma parametreleri; giriĢ sıcaklığı 170⁰C, 10 mL/dk'daki besleme oranı ve antioksidan kapasiteyi 34.39 TEAC, nem içeriğini % 3.97, verimi % 40.33 ve toplam fenol içeriğini 2.18 GAEq olarak veren maltodekstrin konsantrasyonu % 10 olarak belirlenmiştir. Sonuç olarak, optimize edilmiĢ koşullarda gerçekleştirilen püskürtmeli kurutma iĢleminin istenen uygun flavonoid dağılımı ile birlikte hazır ıhlamur çayı tozu elde etmede etkin olarak kullanılabileceği gösterilmiştir.