dc.contributor.author |
Eskiocak, Burcu
|
|
dc.date.accessioned |
2019-08-17T06:19:19Z |
|
dc.date.available |
2019-08-17T06:19:19Z |
|
dc.date.issued |
2015 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/11547/5179 |
|
dc.description.abstract |
Bu çalıĢmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.ġ‟ den temin edilen
portakal konsantresinde naringin acılık bileĢeninin naringinaz ve viskozim-L
kullanılarak acılığın giderilmesi araĢtırıldı. Bu çalıĢmada kabuğu ile sıkılarak elde
edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L
enzimleri tarafından değiĢik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve
konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and
Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları
hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda
ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler
yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. DeğiĢik
sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değiĢik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5)
naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiĢ olan 11,8 briksteki portakal suyu
numunelerinde toplamda üç saat olacak Ģekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve
HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında
naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC‟de % 42.49
olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin
azalmasının 50 oC‟de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı Ģekilde % 0.3 oranında
naringinaz kullanıldığında 45 oC‟de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma
görüldü. Viskozim-L‟de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında
azalma olduğu belirlendi. Yine aynı Ģekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında
ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC‟de 57.69 ve 45 oC‟de %
44.04 olduğu bulundu. Bu çalıĢmanın diğer bir aĢamasında ise panel testi yapılarak
HPLC ile bulunan neticelerle karĢılaĢtırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50
oC‟de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı
ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü. |
tr_TR |
dc.language.iso |
tr |
tr_TR |
dc.publisher |
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |
dc.subject |
Portakal |
tr_TR |
dc.subject |
Acılık |
tr_TR |
dc.subject |
Naringin |
tr_TR |
dc.subject |
Naringinaz |
tr_TR |
dc.subject |
Viskozim L |
tr_TR |
dc.subject |
Yüksek basınçlı sıvı kromotografisi |
tr_TR |
dc.subject |
Orange |
tr_TR |
dc.subject |
Bitterness |
tr_TR |
dc.subject |
Naringin |
tr_TR |
dc.subject |
Naringinase |
tr_TR |
dc.subject |
Viscozyme-L |
tr_TR |
dc.subject |
High performance liquid chromatography |
tr_TR |
dc.title |
PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ |
tr_TR |
dc.type |
Thesis |
tr_TR |
dc.description.abstractol |
In this investigation, bitter orange juice 56 brix concentrate was received from
Limkon Food Industry and Company. It is conducted that on this study, orange with
its peel was squeezed which includes naringin bitterness components were reduced
with naringinase and viscozyme-L at different temperatures (45, 50, 55ve 60 oC)
and concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5 %). According to HPLC and Fisher-Wheaton
method, naringin standards were prepared in the concentration range of 15-35 ppm.
Naringinase and viscozyme-L enzymes were added to the sample separately in three
different rates. It was analyzed that orange juice concentrate is diluted from 56 Brix
to 11.8 Brix. 27.04 ppm amount of naringin was determined in original sample. It
was taken samples each one hour in three hours in the samples of orange juice at 11.8
Brix which was added naringinase and viscozyme-L enzymes at different
temperatures (45, 50, 55, 60 °C) and at different concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5
%) and reduction of the percentage of naringin was examined in HPLC. It was seen
that reduction of naringin at 55 oC is 42.49 % when it is used 0.1 % of naringinase
but reduction of naringin at 50 oC is 38.57 % when it is used 0.1 % of viscozyme-L
enzyme in three hours. At the same time, when it is used 0.3 % naringinase, it is
found that 48.4 % reduction of naringin content at 45 ° C. It was determined that
38.72 % reduction of naringin when it is used viscozyme-L enzyme at the same
temperature and rate. Likewise, it was found that reduction of naringin at 50 oC is
57.69 % and at 45 oC is 44.04 % respectively in 0.5 % naringin and viscozyme-L
enzyme. In another step of this study, it was compared the results which panel test
was performed by HPLC. According to these results, it was obtained best results
when it is used enzyme in 0.5 % percentage and at 50 oC. These results were seen to
be consistent which performed by HPLC. |
tr_TR |
dc.publisher.firstpagenumber |
1 |
tr_TR |
dc.publisher.lastpagenumber |
59 |
tr_TR |
dc.identifier.bibliographictag |
Eskiocak, Burcu, PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ(2015), İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |