IAU Open Access

PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ

Show simple item record

dc.contributor.author Eskiocak, Burcu
dc.date.accessioned 2019-08-17T06:19:19Z
dc.date.available 2019-08-17T06:19:19Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11547/5179
dc.description.abstract Bu çalıĢmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.ġ‟ den temin edilen portakal konsantresinde naringin acılık bileĢeninin naringinaz ve viskozim-L kullanılarak acılığın giderilmesi araĢtırıldı. Bu çalıĢmada kabuğu ile sıkılarak elde edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L enzimleri tarafından değiĢik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. DeğiĢik sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değiĢik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiĢ olan 11,8 briksteki portakal suyu numunelerinde toplamda üç saat olacak Ģekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC‟de % 42.49 olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin azalmasının 50 oC‟de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı Ģekilde % 0.3 oranında naringinaz kullanıldığında 45 oC‟de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma görüldü. Viskozim-L‟de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında azalma olduğu belirlendi. Yine aynı Ģekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC‟de 57.69 ve 45 oC‟de % 44.04 olduğu bulundu. Bu çalıĢmanın diğer bir aĢamasında ise panel testi yapılarak HPLC ile bulunan neticelerle karĢılaĢtırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50 oC‟de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü. tr_TR
dc.language.iso tr tr_TR
dc.publisher İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ tr_TR
dc.subject Portakal tr_TR
dc.subject Acılık tr_TR
dc.subject Naringin tr_TR
dc.subject Naringinaz tr_TR
dc.subject Viskozim L tr_TR
dc.subject Yüksek basınçlı sıvı kromotografisi tr_TR
dc.subject Orange tr_TR
dc.subject Bitterness tr_TR
dc.subject Naringin tr_TR
dc.subject Naringinase tr_TR
dc.subject Viscozyme-L tr_TR
dc.subject High performance liquid chromatography tr_TR
dc.title PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ tr_TR
dc.type Thesis tr_TR
dc.description.abstractol In this investigation, bitter orange juice 56 brix concentrate was received from Limkon Food Industry and Company. It is conducted that on this study, orange with its peel was squeezed which includes naringin bitterness components were reduced with naringinase and viscozyme-L at different temperatures (45, 50, 55ve 60 oC) and concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5 %). According to HPLC and Fisher-Wheaton method, naringin standards were prepared in the concentration range of 15-35 ppm. Naringinase and viscozyme-L enzymes were added to the sample separately in three different rates. It was analyzed that orange juice concentrate is diluted from 56 Brix to 11.8 Brix. 27.04 ppm amount of naringin was determined in original sample. It was taken samples each one hour in three hours in the samples of orange juice at 11.8 Brix which was added naringinase and viscozyme-L enzymes at different temperatures (45, 50, 55, 60 °C) and at different concentrations (0.1 %, 0.3 %, 0.5 %) and reduction of the percentage of naringin was examined in HPLC. It was seen that reduction of naringin at 55 oC is 42.49 % when it is used 0.1 % of naringinase but reduction of naringin at 50 oC is 38.57 % when it is used 0.1 % of viscozyme-L enzyme in three hours. At the same time, when it is used 0.3 % naringinase, it is found that 48.4 % reduction of naringin content at 45 ° C. It was determined that 38.72 % reduction of naringin when it is used viscozyme-L enzyme at the same temperature and rate. Likewise, it was found that reduction of naringin at 50 oC is 57.69 % and at 45 oC is 44.04 % respectively in 0.5 % naringin and viscozyme-L enzyme. In another step of this study, it was compared the results which panel test was performed by HPLC. According to these results, it was obtained best results when it is used enzyme in 0.5 % percentage and at 50 oC. These results were seen to be consistent which performed by HPLC. tr_TR
dc.publisher.firstpagenumber 1 tr_TR
dc.publisher.lastpagenumber 59 tr_TR
dc.identifier.bibliographictag Eskiocak, Burcu, PORTAKAL KONSANTRESİNDE ACILIĞIN ENZİMLE GİDERİLMESİ(2015), İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ tr_TR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account