Özet:
Bu çalıĢmada 56 brikse sahip Limkon Gıda Sanayi ve Ticaret A.ġ‟ den temin edilen
portakal konsantresinde naringin acılık bileĢeninin naringinaz ve viskozim-L
kullanılarak acılığın giderilmesi araĢtırıldı. Bu çalıĢmada kabuğu ile sıkılarak elde
edilen portakal konsantresinde bulunan naringin acılığının naringinaz ve viskozim-L
enzimleri tarafından değiĢik sıcaklıklarda (45, 50, 55 ve 60 oC) ve
konsantrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5) etkisi incelendi. HPLC ile Fisher and
Wheaton metoduna göre 15-35 ppm konsantrasyon aralığında naringin standartları
hazırlandı. Naringinaz ve viskozim-L enzimleri örneklere ayrı ayrı üç farklı oranda
ilave edildi. Portakal konsantresi 56 briksten 11,8 brikse seyreltilerek denemeler
yapıldı. Orijinal numunede 27,04 ppm naringin miktarı belirlendi. DeğiĢik
sıcaklıklarda (45, 50,55,60 oC) ve değiĢik konsatrasyonlarda (% 0.1, % 0.3, % 0,5)
naringinaz ve viskozim-L ilave edilmiĢ olan 11,8 briksteki portakal suyu
numunelerinde toplamda üç saat olacak Ģekilde birer saat süre ile örnekler alındı ve
HPLC cihazında naringin yüzdesinin indirgenmesi incelendi. % 0.1 oranında
naringinaz kullanıldığında üç saat sonunda naringin azalmasının 55 oC‟de % 42.49
olduğu, ancak % 0.1 oranında viskozim-L enzimi kullanıldığında ise naringin
azalmasının 50 oC‟de % 38.57 olduğu görüldü. Aynı Ģekilde % 0.3 oranında
naringinaz kullanıldığında 45 oC‟de naringin içeriğinde % 48.4 oranında azalma
görüldü. Viskozim-L‟de ise aynı sıcaklık ve oranda kullanıldığında % 38.72 oranında
azalma olduğu belirlendi. Yine aynı Ģekilde naringin azalmasının % 0.5 oranında
ilave edilen naringinaz ve viskozim-L için sırasıyla 45 oC‟de 57.69 ve 45 oC‟de %
44.04 olduğu bulundu. Bu çalıĢmanın diğer bir aĢamasında ise panel testi yapılarak
HPLC ile bulunan neticelerle karĢılaĢtırma yapıldı. Buna göre % 0.5 oranında ve 50
oC‟de enzim kullanıldığında en iyi bulgular elde edildi. Bu bulguların HPLC cihazı
ile yapılan analizlerle uyum içinde olduğu görüldü.
