dc.contributor.author |
Dinçel, Ekin
|
|
dc.date.accessioned |
2019-08-17T06:08:59Z |
|
dc.date.available |
2019-08-17T06:08:59Z |
|
dc.date.issued |
2015 |
|
dc.identifier.uri |
http://hdl.handle.net/11547/5177 |
|
dc.description.abstract |
Yağ kusması endüstriyel çikolata üretiminde en önemli kalite kusurlarından biridir. Bu
çalışmada yağ kusması problemini önlemek amacıyla, kakao yağının peynir altı suyu
tozu ve maltodekstrin ile püskürtmeli kurutma işlemiyle enkapsülasyonu ve kakao
yağı içeren mikrokürelerin çikolata üretiminde kullanılmasıyla elde edilen çikolatanın
duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve yağ kusmasının değerlendirilmesi üzerine
çalışılmıştır. Püskürtmeli kurutma işlemi optimizasyonunda mikroküre üretiminde
farklı konsantrasyonlarda peyniraltı suyu, kakao yağı, maltodekstrin ve lesitin
kullanılarak farklı emülsiyonlar oluşturulmuştur. Oluşturulan emülsiyonlar 160 ˚C-
190 ˚C arasında değişen sıcaklıklarda ve 16,66 ml/dak-25 ml/dak arasında değişen
besleme hızıyla sisteme verilerek kurutulmuştur. Püskürtmeli kurutma verimi her
kurutma işlemi için hesaplanmış ve elde edilen mikrokürelerin karakterizasyonu
yapılmıştır. Elde edilen mikrokürelerin yüzey morfolojisi ve aglomerasyonu taramalı
elektron mikroskobuyla incelenmiş ve mikrokürelerin nem analizi yapılmıştır.
Verimin yüksek olduğu ve mikrokürelerin morfolojisi özelliklerinin en iyi olduğu
kurutma koşulu ve emülsiyon kompozisyonu seçilmiştir ve bu şartlarda elde edilen
kakao yağı içeren mikroküreler çikolata üretiminde kullanılmıştır. Çikolata üretimi
için kakao yağı içeren en uygun mikroküreler %10 peyniraltı suyu ve % 40
maltodekstrin içeren emülsiyonun, 25 ml/dak besleme hızıyla püskürtmeli kurutucuya
verilerek 190 ˚C’de kurutulduğu koşulda yüksek verimlilikle elde edilmiştir. Yapılan
analizler sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerin nem miktarının %2,12-4,52
arasında değiştiği ve parçacık boyutlarının ise yaklaşık olarak 3,14 μm olduğu
belirlenmiştir. Geleneksel çikolata üretim prosedürü izlenerek serbest kakao yağı ile
ve buna alternatif olarak kakao yağı içeren mikroküreler kullanılarak iki farklı çikolata
üretilmiştir. Üretilen bu çikolata numunelerinde renk analizi, duyusal analiz ve tekstür
analizi yapılmıştır. Ayrıca lesitinsiz olarak üretilen diğer bir çikolatayla birlikte bu üç
çikolata numunesinde gözlemsel yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizleri
yapılmış, lesitinin ve mikroenkapsülasyonun yağ kusmasına etkisi incelenmiştir.
Çikolatalarda yapılan gözleme dayalı yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması
analizi sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerle (N-1) elde edilen çikolata
numunelerinin yağ kusması değerlerinin kakao yağı ilaveli çikolata (N-2) görüntüsüne
çok yakın sonuçlar verdiği görülmüştür. Lesitinsiz üretilen çikolatanın ise yağ kusması
değerinin diğer iki numuneye (N-1 ve N-2) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir.
Renk analizi sonucunda ise N-2’in beyazlık indeksinin N-1’e göre daha fazla olduğu
görülmüştür. Kakao yağı içeren mikroküre ile üretilen çikolatanın duyusal
özelliklerinin, kakao yağı ilavesi ile üretilen çikolataya göre çok fazla değişmediği
halde kakao yağı mikroenkapsülasyonunun yağ kusmasının engellenmesinde etkili bir
yöntem olabileceği düşünülmektedir. |
tr_TR |
dc.language.iso |
tr |
tr_TR |
dc.publisher |
İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |
dc.subject |
Mikroenkapsülasyon |
tr_TR |
dc.subject |
Yağ kusması |
tr_TR |
dc.subject |
Çikolata |
tr_TR |
dc.subject |
Püskürtmeli kurutma |
tr_TR |
dc.subject |
Microencapsulation |
tr_TR |
dc.subject |
Fat Bloom |
tr_TR |
dc.subject |
Chocolate |
tr_TR |
dc.subject |
Spray dryer |
tr_TR |
dc.title |
KAKAO YAĞI ENKAPSÜLASYONUNUN ÇİKOLATADA YAĞ KUSMASINA ETKİSİNİN İNCELENMESİ |
tr_TR |
dc.type |
Thesis |
tr_TR |
dc.description.abstractol |
Fat blooming is one of the most important quality defects in industrial chocolate
manufacturing. In this study, it was aimed to prevent fat blooming by cacao butter
encapsulation with whey powder and maltodextrin by spray drying and use of cacao
butter incorporated microspheres in chocolate production. The sensory properties of
chocolate produced with microspheres were determined and fat blooming was tested.
In the optimization of spray drying, different emulsions were obtained by changing the
concentrations of whey, cacao butter maltodextrin and lecithin. Emulsions were spray
dried at 160°C-190°C by feeding in the range of 16.66 -25 mL / min. For each spray
drying run, drying rate was calculated and resulting microspheres were characterized.
The surface morphology and agglomeration of microspheres were analyzed by
scanning electron microscopy and moisture analysis of the microspheres were made.
The drying condition and emulsion composition which were resulted by the highest
yield and best microsphere morphology were selected and the microsperes obtained in
this condition were used in the chocolate production. Optimal microspheres were
obtained by feeding emulsion containing 10% whey and 40% maltodextrin at 25
mL/min feed rate and drying at 190°C. The moisture of microspheres were in the range
of 2.12-4.52% and the average particle size was approximately 3.14μm. According to
traditional chocolate manufacturing procedure, two different chocolate were produced
as one with free cacao butter wheres the other one includes cacao butter microspheres.
These chocolates were evaluated in therms of color, sensory quality and texture. In
addition, observational and accelerated fat bloom analysis were made in three different
chocolate with lecithin, microsphere containing and lecithin free samples. The results
showed that chocolate samples with microspheres (N- 1) have similar observational
values to cocoa butter added chocolate (N-2). Free lecithin chocolate has lower fat
bloom value than the other two samples. The whiteness index of N-2 was found higher
than N-1. Although there is no significant differences between N-1 and N-2 in terms
of sensory properties, microencapsulation of cocoa butter can be an effective method
for preventing fat bloom problem. It was revealed that the chocolate production by
using cacao butter incorporated microspheres could be an effective method in the
prevention of fat blooming in chocolate. |
tr_TR |
dc.publisher.firstpagenumber |
1 |
tr_TR |
dc.publisher.lastpagenumber |
86 |
tr_TR |
dc.identifier.bibliographictag |
Dinçel, Ekin, KAKAO YAĞI ENKAPSÜLASYONUNUN ÇİKOLATADA YAĞ KUSMASINA ETKİSİNİN İNCELENMESİ(2015), İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ |
tr_TR |