Abstract:
Toplu yemek sektörü, tarım toplumundan sanayi toplumuna geçiĢ sürecinin hız
kazanmasında etkin rol oynayan teknolojik geliĢmelerle birlikte günlük hayatta
yerini almayı baĢarmıĢ ve gün geçtikçe büyümekte olan bir sektördür. Endüstri
kollarının hızla geliĢmesi, kentleĢmenin hızlanması, çalıĢan nüfusundaki artıĢ,
gelir düzeyinin artması akabinde eğlence, tatil ve seyahate ayrılan zamandaki
artıĢ ile birlikte „Toplu Beslenme Sistemleri‟ kapsamındaki toplu yemek üretimi
yapan iĢletmelerin sayıları da artmaktadır. Okullar, üniversite ve yüksekokullar,
fabrika ve iĢyerleri, askeri birlikler, hastaneler, oteller, restoranlar, cafeler,
ayaküstü atıĢtırmalık yerler (fast-food), dinlenme ve eğlence yerleri, yaĢlı ve
muhtaç evleri, hapishane ve ıslah evleri, kreĢ ve çocuk evleri bu hizmeti veren
iĢletmeler olarak sayılabilmektedir.
Kitlelere hizmet veren yemek sektöründe, gıda hijyeni ve güvenliği kavramları
önem arz etmektedir. Gıdaların içeriğini oluĢturan proteinler, yağlar,
karbonhidratlar, mineral maddeler, vitaminler ve su gibi değiĢik besin öğeleri,
hastalık etmeni olan mikroorganizmaların besin ka ynaklarıdır. Uygun koĢullar
(sıcaklık, ph, su aktivitesi vs.) mevcut olduğunda patojen mikroorganizmalar
dediğimiz bu bakteriler geliĢerek gıda kaynaklı mikrobiyolojik hastalıklara;
enfeksiyonlara ya da intoksikasyonlara neden olmaktadır.
ÇalıĢmada, Ġstanbul‟da toplu yemek üretimi yapan iĢletmelerden alınan yemek
örneklerinin Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7
açısından incelenmesi yapılmıĢtır. Bu amaçla; toplu yemek üretimi yapan 15
yemek firmasından 22 adet çorba, 16 adet pilav , 6 adet makarna, 20 adet etli
yemek, 6 adet tavuklu yemek, 9 adet etsiz yemek, 14 adet çiğ parça et ve 7 adet
çiğ parça tavuk olmak üzere 100 adet örnek toplanmıĢtır. PiĢmiĢ yemek
örnekleri (79) Bacillus cereus, Salmonella spp. ve Escherichia coli O157:H7
bakterileri açısından, çiğ örnekler (21) ise Salmonella spp. ve Escherichia coli
O157:H7 açısından taranmıĢtır. Analizlerin sonuçları Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne göre değerlendirilmiĢtir. Ġncelenen
örneklerin hiçbirinde Escherichia coli O157:H7 „ye rastlanmazken, 1 örnekte
(1%) Salmonella spp.; 12 örnekte (15,2%) ise Bacillus cereus tespit edilmiĢtir.
Toplam 3 (3%) gıda örneğinin TGK Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği‟ne
göre uygun olmadıkları, halk sağlığı için risk oluĢturdukları belirlenmiĢtir.
