IAU Open Access

KEÇİBOYNUZU UNU VE SOYA UNU KATKILARININ MAKARNANIN KALİTE KRİTERLERİNE ETKİSİ

Show simple item record

dc.contributor.author Hallaç, Şeyma
dc.date.accessioned 2019-05-28T07:30:05Z
dc.date.available 2019-05-28T07:30:05Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.uri http://hdl.handle.net/11547/2265
dc.description.abstract Makarna farklı ülkelerde, birçok insan tarafından sevilerek tercih edilen bir besin kaynağıdır. Her kesim tarafından sevilerek tüketilen makarnayı, protein bakımından zengin soya unu ile diyet lif bakımından zengin keçiboynuzu unu ile zenginleştirerek bu besin değerlerinden fayda sağlanması ve makarna üretimi amaçlanmıştır. Bu çalışmada, makarna yapımında kullanılacak buğday unu (BU) farklı katkı oranlarında (6 farklı oranda BU:SU:KU) keçiboynuzu unu (KU) ve soya unu (SU) ile zenginleştirilmiştir. Elde edilen farklı formülasyonlarda üretilen makarnaların ve kullanılan farklı katkı unlarının bazı kalite kriterleri, besleyici, kimyasal ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Makarna örneklerinde SU ve KU katkı miktarı attıkça, makarna örneklerinde nem miktarı, yağ miktarı ve enerji değerinin azaldığı, bununla beraber kül, protein ve toplam diyet lif miktarlarında artış meydana geldiği tespit edilmiştir. Toplam diyet lif içeriği soya ununda ortalama %18.38, keçiboynuzu ununda ise %32.87 olarak yüksek miktarlarda tespit edilmiştir. E makarna örneğinde protein oranı, F makarna örneğinde ise toplam diyet lif oranı kontrole göre önemli düzeyde (p<0.05) yüksek bulunmuştur. Makarna örneklerinde KU oranı arttıkça, renk değerlerinden L ve b değerlerinde azalma, a değerinde ise artış meydana gelmiştir. KU ve SU un katkıları makarna örneklerinde suya geçen madde miktarını azaltmış ve pişme kalitesini olumlu yönde etkilemiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre genel beğeni açısından en yüksek puanı C ve D makarna örnekleri almıştır. Bu özelliklerinden yola çıkılarak makarnanın fonksiyonel katkılar ile zenginleştirilmesi kalitesini ve besleyici özelliğini arttırmıştır. Araştırma sonuçlarına göre, KU ve SU’nun gıdaların besleyici ve fonksiyonel özelliklerini geliştirmede ve alternatif bir katkı maddesi olarak gıda sektöründe değerlendirilebileceği düşünülmektedir. tr_TR
dc.language.iso tr tr_TR
dc.publisher İSTANBUL AYDIN ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ tr_TR
dc.subject Makarna tr_TR
dc.subject Keçiboynuzu unu tr_TR
dc.subject Soya unu tr_TR
dc.subject Toplam diyet lif tr_TR
dc.subject Pasta tr_TR
dc.subject Carob flour tr_TR
dc.subject Soya flour tr_TR
dc.subject Total dietary fiber tr_TR
dc.title KEÇİBOYNUZU UNU VE SOYA UNU KATKILARININ MAKARNANIN KALİTE KRİTERLERİNE ETKİSİ tr_TR
dc.type Thesis tr_TR
dc.description.abstractol Pasta is a nutritional source that is loved by many people from different countries. Aim of this study is to produce pasta, by enriching it with protein rich soya flour and dietary fiber rich carob flour. During this study wheat flour (WF), which will be used in the production of pasta, is enriched with carob flour (CF) and soya flour (SF) by different proportions (WF:SF:CF). Some quality criteria, nutritional, chemical and sensory properties are determined. It is obtained that; amounts of moisture, fat and energy value are decreased but amounts of ash, protein and total dietary fiber are increased. Total dietary content is obtained 18.38 % in soya flour and 32.87 % in carob flour. Protein ratio is found high at E sample and total dietary fiber ratio is found high at F sample when compared with control group. When the ratio of CF at the pasta samples is increased L and b values are decreased and a value is increased. CF and SF flour additives are decreased the amount of matter that passed to boiling water and affected the cooking quality positively. According to the sensory analysis, C and D had the highest score. Based on these properties, enrichment of the pasta with functional additives is increased the quality and nutritional properties of it. According to results of the research, it can be said that CF and SF can be used in food sector as an alternative additional matter to improve the nutritional and functional properties of food. tr_TR
dc.publisher.firstpagenumber 1 tr_TR
dc.publisher.lastpagenumber 77 tr_TR


Files in this item

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account