Özet:
Bu çalışma, süt endüstrisinde doğal antimikrobiyel sistem olarak tanımlanan laktoperoksidaz sistemin (LPS) bileşenlerinden biri olan tiyosiyanatın çiğ ve içme sütlerindeki miktarlarını, çeşitli işlemlerin tiyosiyanat miktarına etkilerini ve laktoperoksidaz sistem aktivasyonunun çiğ sütün mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Kış ve bahar dönemlerinde iki ayrı çiftlikten toplam 66 adet çiğ süt örneği, perakende satış yerlerinden 20 adet UHT ve 20 adet pastörize süt örneği toplanmış ve tiyosiyanat içerikleri belirlenmiştir. Soğukta muhafaza (4oC) sırasında ve farklı sıcaklıklarda (60, 70, 80 ve 90oC) ısıl işlemlerden sonra sütlerdeki tiyosiyanat miktarlarındaki değişimler saptanmıştır. Son olarak tiyosiyanat ve hidrojen peroksit ilavesi (20:20 mg/kg) ile laktoperoksidaz sistemi aktivasyonunun soğukta muhafaza sırasında gerek sütün doğal mikroflorası gerekse süte deneysel olarak 6,0-8,0 log kob/ml seviyelerinde inoküle edilen Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Streptococcus thermophilus üzerine etkisi incelenmiştir. Bahar döneminde elde edilen çiğ, UHT ve pastörize sütlerin tiyosiyanat miktarları anlamlı derecede yüksek bulunmuştur (P<0,05). Çiğ süte ısıl işlem uygulamanın veya sütü soğukta muhafaza etmenin tiyosiyanat içeriği üzerine anlamlı bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir (P>0,05). Soğukta muhafaza edilen örneklerde, üçüncü muhafaza saatinde yapılan analizlerde toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrofil/psikrotrof bakteri, Pseudomonas sp., Enterobacteriaceae, laktik asit bakterileri ve maya sayıları aktive edilmiş sütlerde sırasıyla 0,43, 2,23, 1,09, 0,93, 0,22 ve 0,37 log kob/ml daha düşük, küf sayıları 0,20 log kob/ml daha yüksek saptanmış olup toplam mezofilik aerobik bakteri, psikrofil/psikrotrof bakteri, Pseudomonas sp., Enterobacteriaceae ve maya sayıları bakımından aralarındaki farklar anlamlı bulunmuştur (P<0,05). Deneysel olarak süte inoküle edilen bakterilerden Pseudomonas aeruginosa sayısında laktoperoksidaz sistemin aktivasyonu ile üçüncü muhafaza saatinde 3,08 log kob/ml gibi ciddi bir azalma kaydedilmiştir. Escherichia coli, Staphylococcus aureus ve Streptococcus thermophilus sayıları da laktoperoksidaz sistem aktivasyonundan etkilenmiş ve önemli redüksiyon ile sonuçlanmıştır (P<0,05). Bulgulara göre, soğukta saklanan sütlerde gelişerek önemli kalite sorunlarına yol açabilen bakterilerin laktoperoksidaz sistem ile kontrol altına alınabilmesi nedeniyle çiğ sütteki tiyosiyanat içeriğinin arttırılmasına yönelik uygulamalar yapılması, özellikle tiyosiyanatça zengin yemlerin süt hayvanlarının beslenmesinde kullanımının arttırılması durumunda, sütlerin mikrobiyolojik kalitesi korunmuş olabilecektir.
