Özet:
Bu çalışmada Vacciniummyrtillus türü yaban mersininden üretilen şarabın şıradan şaraba dönüşme sürecindeki kimyasal özelliklerinin haftalık değişimlerinin incelenmesi ve antioksidan aktivitesinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada yoğunluk tayini, pH tayini, renk yoğunluğu tayini, renk tonu tayini, suda çözünür kuru madde tayini, alkol tayini, toplam asitlik tayini, indirgen şeker tayini, toplam fenolik madde tayini, antosiyanin tayini, antioksidan aktivite tayini (ABTS radikal giderme metodu, DPPH radikal giderme metodu, İndirgeyici güç metodu ile), kül tayini, kükürt dioksit tayini, toplam tanen tayini, uçar asit tayini yapılmış ve haftalık değişimleri incelenmiştir. Çalışma sonucunda yoğunluk 1.08±0.000 g/cm3,pH 3.3±0.010, renk yoğunluğu 0.800±0.005, renk tonu 0.712±0.010, genel kuru madde oranı 29.4±0.005 g/L, % alkol oranı (v/v)13.0±0.001, toplam asitlik 9.1±0.001 g/L, indirgen şeker miktarı 4.5±0.001 g/L, kül miktarı 2.33±0.001 g/L, toplam kükürtdioksit miktarı 100.5±0.001 mg/L, toplam tanen miktarı 0.5 ±0.001g/L bulunmuştur. Şarabın toplam fenolik madde miktarı 2.0 mg±0.001 GAE/mL ve antosiyanin miktarı 112.5±0.001 mg/L olarak bulunmuştur. Antioksidan aktivite tayinlerinde ise % ABTS radikal giderme aktivitesi %40.29±0.005, % DPPH giderme aktivitesi %51.40±0.001 ve indirgeyici güç miktarı 0.17±0.001 olarak belirlenmiştir. Çalışma süresince toplam asitlik miktarının, toplam fenolik madde miktarının, toplam antosiyanin miktarının, % alkol miktarı (v/v) ve indirgen şeker miktarının haftalık değişimleri gözlenmiş,çalışma sonucu üzümsü meyveler grubu ve diğer meyve şarapları ile kıyaslandığında, antosiyanin ve antioksidan aktivitesinin diğer meyve şaraplarına kıyasla daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Organoleptik özelliklerine bakılarak puanlama testi yapılan standart yaban mersini şarabı 18,4 puan alırken, bu çalışma için üretilen yaban mersinişarabı 17,10 puan alarak standarta yakın bir tada, aromaya ve bukeye sahip olduğu belirlenmiştir.
