Abstract:
Turunçgillerden elde edilen meyve sularında özellikle portakal suyunda, limoninden
kaynaklı acılık oluşmakta ve bu acılık sektörde önemli bir sorun teşkil etmektedir.
Limonin, portakal suyunda acılığa sebep olan bileşen olarak bilinmekte ve bu acılık,
portakal sularının duyusal özelliklerini etkileyerek tüketicinin tercihini olumsuz.
yönde değiştirmektedir.
Washington (navel) portakallarından elde edilen portakal sularının acılığına sebep
olan, meyvede bulunan limonoat A halkası laktondur. Portakalların sıkılmasıyla
meyvede bulunan acı olmayan limonoat A-halkası lakton form değiştirerek limonine
(Limonin A, D dilakton) dönüşür. Bu dönüşüm aynı zamanda portakal suyuna ısıl
işlem uygulanınca da meydana gelir.
Bu çalışmada “Amberlite XAD-7HP” adsorbent maddesi kullanılarak Washington
(navel) cinsi portakallardan elde edilen portakal sularında limoninden kaynaklı
acılığın giderilmesi için denemeler yapıldı ve bu esnada portakal suyunun bazı
kimyasal özellikleri (pH, titrasyon asitliği, briks) üzerindeki değişimlere bakıldı. Bu
adsorbentin acılığı başarılı bir şekilde giderildiği tespit edildi. Limoninden kaynaklı
acılığın I. denemede 30 ºC’de %90, II. denemede 40ºC’de %96 oranında azalttığı
gözlemlendi. Elde edilen bu bulgulara göre portakal suyunda amberlite reçinesi
kullanılarak limonin acılığının azaltıldığı sonucuna varıldı.