dc.description.abstract |
Hint inciri (Opuntia ficus-indica) olarak bilinen meyve Cactaceae familyasına ait bir
bitki türüdür. Ülkemizde Akdeniz bölgesinde yetişmektedir. Hint inciri meyvesinin
sağlığa yararları ve besleyici değeri üzerine son yıllarda önemli çalışmalar
yapılmaktadır. Hint inciri meyvesi fenolik maddeler ve antioksidanlarca zengindir.
Meksika, Şili, İspanya gibi birçok ülkede taze olarak tüketilmesinin yanı sıra
marmelat, reçel, meyve suyuna işlenmiş halde de tüketilmektedir. Ülkemizin
Akdeniz kıyılarında çok miktarda yetişmesine karşın bu meyve herhangi bir ticari
ürün olarak kullanılmamaktadır. Bu çalışma, hint incirinin meyve suyu olarak
kullanılma potansiyelini değerlendirmek amacıyla tasarlanmış ve depolanan
meyvelerden taze olarak sıkılmış meyve suyu ile -18°C’de meyve suyu halinde bir
ürün olarak 4 hafta boyunca depolanan meyve suyunun, depolama periyodu boyunca
bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile antioksidan kapasitesindeki değişimleri
incelemeyi amaçlamıştır. Depolama süresi boyunca toplam fenolik madde
miktarındaki değişim % leri şu şekildedir; taze meyve suyunda % 8,5 ve -18°C‘de
depolanan meyve suyunda % 4,13 oranında azalma görülmüştür. 4 haftalık depolama
periyodu boyunca hint inciri meyve suyunda antioksidan aktivitesindeki (ABTS) %
değişimleri; taze meyve suyunda % 22,31 ve -18°C’de depolanan meyve suyunda %
41,44 oranında azalma belirlenmiştir. DPPH metodu ile taze meyve suyu ve -
18°C‘de depolanan meyve suyunda belirlenen antioksidan aktivite yüzdeleri sırasıyla
% 87,87-87,09; % 84,46-75,57 oranlarında belirlenmiştir. Depolama boyunca
belirlenen renk değerlerinin; L renk değeri taze meyve suyunda 28,16-21,33 , a renk
değeri 32,77-29,53 , b renk değeri 48,25-36,54 ve -18°C ‘de depolanan meyve
suyunda L renk değeri 19,32-11,16 , a renk değeri 36,21-25,41 , b renk değeri 33,30-
20,36 değerleri aralığında saptanmıştır. 4 haftalık depolama periyodu sonunda , pH ,
L, a, b, briks, kuru madde, kül, antioksidan aktivitesi, toplam fenolik madde, toplam
canlı sayısı, toplam şeker içeriğinde düşüş eğilimi görülürken, titrasyon asitliği
değerlerinde artma eğilimi gözlemlenmiştir. Yapılan antimikrobiyal analiz
sonuçlarına göre hint inciri meyve suyunun E. coli, S. aureus, bakterileri ve Candida
spp. mayası üzerine antimikrobiyal bir etkisinin olmadığı tespit edilmiştir. |
tr_TR |
dc.description.abstractol |
The fruit known as Indian fig (Opuntia ficus-indica) belongs to Cactaceae family. It
grows in the Mediterranean region of Turkey. In recent years, significant studies
about health benefits and nutritious value of this fruit have been conducted. The fruit
is rich in terms of phenolic substances and antioxidants. Along with being consumed
as fresh fruit in various countries such as Mexico, Chile and Spain, it is also
consumed as marmalade, jam and fruit juice. Although the abundance of this fruit in
the coastlines of Mediterranean region of our country, it is not considered as a
commercial product. This study aimed to evaluate the consumption potential of this
fruit as fruit juice. For this purpose, the changes in physical, chemical and
antioxidant properties of fresh fruit juice from the storage fruits and -18°C stored
fruit juice were determined during 4 weeks storage period. During the 4 week period
phenolic contents percentages changed as follow; a 8.5% decrease in fresh fruit juice
and a 4.13% decrease in -18°C stored fruit juice. Throughout the 4 week storage
period, a decrease rate of 22.31% in fresh fruit juice and 41.44% in -18°C stored fruit
juice was observed for the antioxidant activity (ABTS) of Indian fig juice. The
antioxidant activities of fresh and -18°C stored fruit juices obtained from DPPH
method were 87.87-87.09% and 84.46-75.57% respectively. The changes in color
during storage period were also investigated. L value in fresh fruit juice changed
between 28.16 and 21.33, while a and b values changed between 32.77-29.53 and
48.25-36.54 respectively. 19.32-11.16 for L value, 36.21-25.41 for a value and
33.30-20.36 for b value were detected for -18°C stored fruit juice. At the end of the 4
week storage period, pH, L, a, b, brix, dry matter, ash, antioxidant activity, total
phenolic content, total bacteria count and total sugar content of fruit juices had a
tendency of decrease; whereas, the titratable acidity showed an increase. The results
of antimicrobial activity analysis showed that Indian fig fruit juice had no
antimicrobial activity against the tested organisms; E. coli, S. aureus and Candida
spp. |
tr_TR |