Abstract:
Şekerli gıdaların uygun olmayan sıcaklıklarda depolanması veya üretimleri esnasında
uygulanan ısıl işleme tabi tutulması sonucu kimyasal tepkimelerle
hidroksimetilfurfural (HMF) oluşur. Bu çalışmada, Türkiye’deki marketlerde satılan
bazı elma sularındaki uygunsuzluklar gıda yönetmeliklerine göre değerlendirildi. Bu
amaçla, marketlerden rastgele toplanan 8 farklı firmanın elma suyu ürünlerine
sırasıyla pH, hidroksimetilfurfural (HMF) ve suda çözünür kuru madde miktarı
analizleri yapıldı. Her bir örnek için HMF miktarı, Yüksek Performanslı Sıvı
Kromatografisi (HPLC) kullanılarak analiz edildi. Elma sularındaki minimum ve
maksimum HMF, pH ve suda çözünür kuru madde miktarı değerleri sırasıyla 1.77-
7.73 mg/L, 2.88-3.83 ve 11.3-11.8 olarak saptandı. Bu çalışmada ayrıca, marketlerde
satılan üç farklı elma suyu örneğine 15°, 25° ve 35°C sıcaklıklarda 3 ila 6 hafta
süreyle depolanması işleminin HMF oluşumuna etkisi belirlendi. Depolama
süresince elma sularındaki HMF miktarlarının, depolama süresi ve sıcaklık artışına
bağlı olarak arttığı tespit edildi. Depolama sonucunda HMF konsantrasyonunun üç
farklı elma suyu örneğinde sırasıyla 4.39-15.89, 1.86-8.24 ve 28.55-45.89 mg/L
arasında değiştiği gözlendi. Ayrıca bu ürünler üzerinde de pH ve suda çözünür kuru
madde miktarı analizleri yapıldı. Yapılan kinetik hesaplamalar sonucu, elma
sularında HMF oluşumunun sıfırıncı dereceden kinetik modele uyduğu saptandı.
HMF oluşum reaksiyonunun aktivasyon enerjisi üç farklı elma suyu örneğinde
sırasıyla 90.92, 153.17 ve 62.93 kj/mol olarak saptandı. Q10 değerlerinin sırasıyla
2.06-5.80, 6.06-10.60 ve 1.56-3.57 arasında değiştiği görüldü.
