KAKAO YAĞI ENKAPSÜLASYONUNUN ÇİKOLATADA YAĞ KUSMASINA ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Abstract

Yağ kusması endüstriyel çikolata üretiminde en önemli kalite kusurlarından biridir. Bu çalışmada yağ kusması problemini önlemek amacıyla, kakao yağının peynir altı suyu tozu ve maltodekstrin ile püskürtmeli kurutma işlemiyle enkapsülasyonu ve kakao yağı içeren mikrokürelerin çikolata üretiminde kullanılmasıyla elde edilen çikolatanın duyusal özelliklerinin belirlenmesi ve yağ kusmasının değerlendirilmesi üzerine çalışılmıştır. Püskürtmeli kurutma işlemi optimizasyonunda mikroküre üretiminde farklı konsantrasyonlarda peyniraltı suyu, kakao yağı, maltodekstrin ve lesitin kullanılarak farklı emülsiyonlar oluşturulmuştur. Oluşturulan emülsiyonlar 160 ˚C- 190 ˚C arasında değişen sıcaklıklarda ve 16,66 ml/dak-25 ml/dak arasında değişen besleme hızıyla sisteme verilerek kurutulmuştur. Püskürtmeli kurutma verimi her kurutma işlemi için hesaplanmış ve elde edilen mikrokürelerin karakterizasyonu yapılmıştır. Elde edilen mikrokürelerin yüzey morfolojisi ve aglomerasyonu taramalı elektron mikroskobuyla incelenmiş ve mikrokürelerin nem analizi yapılmıştır. Verimin yüksek olduğu ve mikrokürelerin morfolojisi özelliklerinin en iyi olduğu kurutma koşulu ve emülsiyon kompozisyonu seçilmiştir ve bu şartlarda elde edilen kakao yağı içeren mikroküreler çikolata üretiminde kullanılmıştır. Çikolata üretimi için kakao yağı içeren en uygun mikroküreler %10 peyniraltı suyu ve % 40 maltodekstrin içeren emülsiyonun, 25 ml/dak besleme hızıyla püskürtmeli kurutucuya verilerek 190 ˚C’de kurutulduğu koşulda yüksek verimlilikle elde edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerin nem miktarının %2,12-4,52 arasında değiştiği ve parçacık boyutlarının ise yaklaşık olarak 3,14 μm olduğu belirlenmiştir. Geleneksel çikolata üretim prosedürü izlenerek serbest kakao yağı ile ve buna alternatif olarak kakao yağı içeren mikroküreler kullanılarak iki farklı çikolata üretilmiştir. Üretilen bu çikolata numunelerinde renk analizi, duyusal analiz ve tekstür analizi yapılmıştır. Ayrıca lesitinsiz olarak üretilen diğer bir çikolatayla birlikte bu üç çikolata numunesinde gözlemsel yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizleri yapılmış, lesitinin ve mikroenkapsülasyonun yağ kusmasına etkisi incelenmiştir. Çikolatalarda yapılan gözleme dayalı yağ kusması ve hızlandırılmış yağ kusması analizi sonucunda kakao yağı içeren mikrokürelerle (N-1) elde edilen çikolata numunelerinin yağ kusması değerlerinin kakao yağı ilaveli çikolata (N-2) görüntüsüne çok yakın sonuçlar verdiği görülmüştür. Lesitinsiz üretilen çikolatanın ise yağ kusması değerinin diğer iki numuneye (N-1 ve N-2) göre daha düşük olduğu belirlenmiştir. Renk analizi sonucunda ise N-2’in beyazlık indeksinin N-1’e göre daha fazla olduğu görülmüştür. Kakao yağı içeren mikroküre ile üretilen çikolatanın duyusal özelliklerinin, kakao yağı ilavesi ile üretilen çikolataya göre çok fazla değişmediği halde kakao yağı mikroenkapsülasyonunun yağ kusmasının engellenmesinde etkili bir yöntem olabileceği düşünülmektedir.