FARKLI LİF KAYNAKLARI KULLANILAN KEKLERDE FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİN BELİRLENMESİ VE OLASI SİNERJİK ETKİ VARLIĞININ ARAŞTIRILMASI

Abstract

Son yıllarda düşük kalorili, az yağlı, düşük kolestrollü gıdalarla birlikte sağlık üzerine pozitif etkiler oluşturmayı sağlayan fonksiyonel gıdalara olan talepler artış göstermiştir. Bu konudaki önemli bir gelişme de diyet lif katkılı ürünlerde olmuştur. Diyet liflerin gıdalarda kullanımıyla fonksiyonel özelliği arttırılmış ürünler elde edilmektedir. Diyet lifi, ince bağırsakta sindirilemeyen kalın bağırsakta fermente olan sağlık için gerekli bir grup gıda bileşenidir. Diyet lifleri kabızlık, hemoroit, kalın bağırsak kanseri, obezite, kalp damar hastalıkları gibi birçok hastalıkların tedavisinde ve önlenmesinde kullanıldığı gibi gıdalardaki fonksiyonel etkileri de dikkat çekicidir. Yapılan çalışma kapsamında, çeşitli diyet lifler kullanılarak hazırlanan küçük muffin/keklerde fizikokimyasal özelliklerinin belirlenmesi ve diyet liflerinin birlikte kullanılması halinde oluşabilecek sinerjik etki varlığı incelenmiştir. Muffin/keklerde hurma çekirdeği unu, yulaf kepeği, kinoa, ticari çözünür lif ve bezelye unu olarak belirlenen 5 farklı lif bakımından oldukça yüksek kaynak farklı oranlarda (%5, %10) un ikame edilerek kullanılmıştır. Yapılan keklere kül tayini, nem tayini, protein tayini, diyet lifi analizi, hacim analizi, renk analizi, sertlik tayinleri ve istatistiksel analizler yapılarak örnekler fizikokimyasal olarak incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında örneklere temel kompozisyon analizleri uygulanmıştır. Bu aşamada belirlenen toplam nem miktarları, %5 oranında diyet lifi içeren örnekler için %21,85-%31,75 arasında değişmekte ve ortalama %28,9 iken, %10 oranında diyet lifi içeren örnekler için %26,6-%31,25 arasında değişmekte ve ortalama %29,59dur. Kül miktarları kuru maddede %5 oranında diyet lifi içeren örneklerde %0,75-%1,37 ve ortalama %1,27 iken %10 oranında diyet lifi içeren örneklerde %1-%2,25 arasında değişmekte ve ortalama %1,35 olarak tespit edilmiştir. Örneklerin toplam protein miktarları, %5 diyet lifi içeren örneklerde %8,17-%12,84 iken %10 diyet lifi içeren örneklerde %8,12%13,38 arasında olduğu belirlenmiştir. Muffın/kek örneklerine hacim analizi yapılmıştır. Bu analiz kolza tohumuyla yer değiştirme prensibine göre uygulanmıştır. %5 diyet lifi içeren örneklerde hacim miktarları 54,1cm3-76,5 cm3 arasında değişmekte ve %10 diyet lifi içeren örneklerde bu aralık 61 cm3-85,25 cm3 olarak değişmektedir. Gıda maddesinin yapısında belirli bir deformasyonu sağlamak için uygulanması gereken kuvvet olarak tanımlanan sertlik değerleri miktarları belirlenmiştir. %5 diyet lifi içeren örneklerde bu değer 1,6 N-3,3 N aralığında değişmekte ve ortalama 2,38 N iken , %10 diyet lifi içeren örneklerde ise 0,99 N-2,44 N aralığında ve ortalama 1,63 N’dur. Örneklere uygulanan renk analizinde, %5 diyet lifi içeren örneklerde topla renk farkı değeri (∆E) %2,0-%12,7 aralığındayken, %10 diyet lifi içeren örneklerde bu aralık %2,2-%16,2 olarak tespit edilmiştir. L* değeri örnekler arasında parlaklığı ifade ederken, a* değeri kırmızılık, b* değeri ise maviliği ifade etmektedir. %5 lif içeren muffın/ kek örnekleri arasında parlaklık değeri en yüksek olan örnek bezelye lifi (58,7) içeren muffin/kekte görülmüştür. %10 lif içeren muffin/kek örnekleri arasında ise en yüksek değer yine bezelye lifi (59,7) içeren muffin/kekte görülmüştür. Örneklerin toplam diyet lif miktarları incelendiğinde, toplam diyet lif miktarları %1,1- %10,4 arasında farklılık göstermektedir. En yüksek lif miktarı %10 hurma çekirdeği unu ve kinoa lifi (%10,4) içeren örnekte görülmüştür. Çalışma sonunda örneklerdeki diyet lifi içerikleri sertlik değerlerini önemli düzeyde etkilemediği gözlenmiştir. Özellikle lif kombinasyonlarının protein içeriği kontrol örneğine yakın seviyede bulunmuş ve hurma çekirdeği lifi rengi ve aroması ile dikkat çekmiştir. Lif ikamesi miktarındaki artış kek hacimlerini de arttırmıştır. Son olarak, lif ikamesiyle birlikte toplam diyet lifi miktarlarının önemli düzeyde farklılıklar gösterdiği saptanmıştır.