Abstract:
Bu araştırmada beslenmemizde büyük bir paya sahip olan ve son yıllarda
besleyici değeri ön plana çıkan tereyağının kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile
bitkisel yağ (margarin) katılarak yapılması muhtemel tağşiş durumu araştırılmıştır.
Zincir marketler, yerel şarküteriler ve internet sitelerinden toplanan orijinal
ambalajlı veya açık satılan toplam 42 adet tereyağı örneklerinde rutubet ve yağsız kuru
madde analizleri TS 1331’e göre, tuz tayini TS 1333’e göre, yağ tayini Gerber metodu
ile, refraktif indeks TS 1334’e göre, süt asitliği titrimetrik yöntem ile, bitkisel yağ
aranması testleri TS 7503 ve TS EN ISO 12228’e göre yapılmış olup; mikrobiyolojik
analizlerden koagülaz pozitif stafilokok sayımı TS EN ISO 6888-1’e, Salmonella
aranması TS EN ISO 6579’a, koliform bakteri ve E.coli sayımı The Chromocult
Coliform Agar ES yöntemine göre, maya-küf sayımı ise FDA (2006)’da belirtildiği
gibi yapılmıştır. Ayrıca ürünlerin etiketi bilgileri Türk Gıda Kodeksine uygunluğu
açısından değerlendirilmiştir.
Analizler sonucu, incelenen örneklerin %9,5’inde (n=2) koagülaz pozitif
stafilokok seviyeleri yasal limitlerin üzerinde bulunmuşken hiçbir örnekte Salmonella
tespit edilmediğinden örneklerin tamamı mevzuata bu açıdan uygun bulunmuştur.
İncelenen örneklerin %33,3’ünde (n=2) koliform bakteri, %9,5’inde (n=2)
Escherichia coli, %9,5’inde (n=2) küf gelişimi gözlemlenirken, örneklerin
%80,9’unun (n=2) maya yükü yüksek bulunmuştur.
Bitkisel yağ aranması bakımından 3, rutubet oranı bakımından 5, yağsız kuru
madde bakımından 26, yağ oranı bakımından 2 örneğin Türk Gıda Kodeksine aykırı
olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin tümü tuz muhtevası yönünden yasal mevzuata
uygundur. Süt asitliği değeri %0,16-3,15, refraktif indeks ise 1,4586-1,4635 arasında
vi
bulunmuştur. Ayrıca ürün etiket bilgileri incelendiğinde 11 örneğin Türk Gıda
Kodeksi ilgili mevzuatlarına uygunluk göstermediği tespit edilmiştir.
Sonuç olarak üretimden son tüketiciye kadarki süreçte hijyen şartlarına daha
fazla önem verilmesi gerektiği, ilgili tebliğ ve yönetmeliklerin daha da
detaylandırılarak kontrol ve denetimin sıklaştırılması gerektiği görülmüştür.
