Abstract:
Amaç: İnsan beslenme döngüsünde besin öğesi olarak kullanılamayan gıda
bileşenleri, biyolojik atık kapsamında değerlendirilmektedir. Özellikle biyolojik
atıkların bakteri, virüs ve mantarların üremesi için çok uygun ortamlar olması çevre
kirliliğine ve ona bağlı enfeksiyonlara neden olmaktadır. Bu çalışmada amacımız,
goji berry (GB) ile birlikte kullanılan kestane kabuğunun (KK) insanda besin öğesi
ve/veya gıda takviyesi olarak değerlendirilip değerlendirilemeyeceğinin
araştırılmasıdır.
Materyal ve metod: Deneylerde üretimi Türkiye olan kestanenin (Anadolu
Kestanesi; Castanea sativa Mill) kabukları kullanıldı. KK liflerinin duyusal
özellikleri, pH, kül miktarı, rutubet ve kuru madde miktarı, lif miktarı, karbonhidrat,
protein ve yağ miktarı, sodyum, potasyum, kalsiyum ve demir miktarı ile total
enerji tayinleri yapıldı. Ayrıca GB meyveleri ile KK özütlerinde total fenolik ve
flavonoid içerik tayinleri yapıldı. Kestane kabuklarının ve GB’nin özütleri belirli
oranlarda hidroksipropilmetilselülozdan yapılmış kapsül içine hapsedildi. Kapsül
stabilite testi yapıldı. Tüm testler (n:3) 3 defa 3 değişik zamanda tekrarlandı. GB’nin
ve KK’nun fenolik-flavonoid içeriğinin biyoistatistiksel kıyaslaması Student-t-test
kullanılarak yapıldı. P<0.05 istatistiksel olarak anlamlı kabul edildi.
Bulgular: Buna göre organoleptik analiz sonucu KK’nın kendine has renk,
koku ve görünüşte olduğu belirlendi. KK özütlerinin pH’ı 4.7, kül miktarı 1.33,
rutubet miktarı % 4.39 ve kuru madde miktarı % 95.61, diyet lif miktarı % 5.70,
karbonhidrat miktarı % 85.3, yağ miktarı % 1.93, protein miktarı % 1.37, bioelement
miktarı sırasıyla sodyum 8.04 mg/kg-1
, potasyum 2.87 mg/kg-1
, demir 58.72 mg/kg-1
,
kalsiyum 2.46 mg/kg-1
olarak saptanmış olup total enerji değeri de 375.4 kkal/100g
olarak belirlenmiştir. GB’deki fenolik bileşik miktarı 3.25 mg GAE/g özüt ve
flavonoid bileşik miktarı 2.7 mg CAE/g ekstre iken KK’da bu miktarlar sırasıyla
250.10 mg GAE/g ekstre ve 200 mg CAE/g özüt olarak saptandı. Kapsülüzasyon
iv
stabilite testi sonucunda KK ve GB karışımını içeren kapsülün stabilitesini, 15-22 oC
arası koruduğu tesbit edildi.
Sonuç: Bu çalışma sonucunda, KK’nın geri dönüşümde ilk tercih edilenlerden
biri olarak yer alabileceği bir alan oluşturulmuş ve besin maddesi/gıda takviyesi
olarak da çok daha efektif, daha az maliyet ile kullanılabileceği gösterilmiştir.
Bunun sonucunda endüstriyel kullanımının da artması muhtemeldir. Ayrıca
kabukların bu yönde bir değerlendirilmesi ile az atıkla çevre kirliliği, buna bağlı
mikrobiyal kontaminasyon daha fazla önlenmiş ve bunun sonucunda gıda güvenliği
sağlanmış olacaktır.
