ÜZÜM PEKMEZİNİN BİLEŞİMİ VE KALİTE PARAMETRELERİNİN BELİRLENMESİ

Abstract

Üzüm besleyici değeri oldukça yüksek olan ve üretim açısından da ekonomik bir meyvedir. Su içeriğinin fazla olmasından dolayı çabuk bozulabilen yapıda olan üzümün meyve olarak tüketilmesinin yanında, alternatif olarak geleneksel gıda olarak kabul edilen üzüm pekmezi formunda üretimi hem gıda muhafazası açısından, hem de üretim fazlası üzümlerin değerlendirilmesi açısından oldukça kabul gören bir uygulamadır. Bu çalışmada önemli bir gıda maddesi olan, endüstriyel yöntemle üretilen üzüm pekmezinin fiziksel ve kimyasal kalite parametreleri açısından incelenmesi, Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği'nde belirtilen kalite kriterlerine uygunluğunun belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne göre kullanımına izin verilmeyen koruyucu maddelerin ve yapay tatlandırıcıların üretimde kullanılıp kullanılmadığıyla ilgili araştırma yapılması amaçlanmıştır. Çalışmada 2021 yılında Marmara Bölgesinde piyasadan rastgele seçilerek temin edilmiş değişik markalara ait orjinal ambalajlı 39 adet tatlı sıvı üzüm pekmezi örnekleri incelenmiştir. Pekmez örneklerinin incelenmesinde aşağıdaki analizler yapılmıştır; pH analizi, Suda Çözünür Katı Madde (°Briks) Tayini, Toplam Kül Tayini, HMF (5-hidroksimetilfurfural) Tayini, Şeker Bileşenleri Analizi, Delta C13 Analizi, Mineral Analizleri (Arsenik (As), Bakır (Cu), Çinko (Zn), Demir (Fe), Kurşun (Pb)), Sorbik Asit, Benzoik Asit Analizi, Aspartam, Asesülfam-K, Sakkarin Analizi yapılmıştır. 8 adet üzüm pekmezinin pH değeri, 3 adet üzüm pekmezinin °Briks değeri, 10 adet üzüm pekmezinin Toplam Kül Miktarı, 6 adet üzüm pekmezinin HMF değeri, 3 adet üzüm pekmezi Maltoz miktarı yönünden, 3 adet üzüm pekmezi Sakkaroz miktarı yönünden, 5 adet üzüm pekmezi fruktoz/glukoz oranı yönünden, 4 adet üzüm pekmezi Delta C13 değeri yönünden, 1 adet üzüm pekmezi bakır miktarı yönünden, 3 adet üzüm pekmezi çinko miktarı yönünden, 2 adet üzüm pekmezi demir miktarı yönünden Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği’nde verilen limit değerlere uygun olmadığı iv tespit edilmiştir. 2 adet üzüm pekmezinde Sorbik asit kullanıldığı, 1 adet üzüm pekmezinde Benzoik asit kullanıldığı tespit edilmiştir. 1 adet üzüm pekmezinde Aspartam tespit edilmiş olup, bu ürünlerin Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne uygun olmadığı tespit edilmiştir. Örneklerin hiçbirinde Asesülfam-K ve Sakkarin tespit edilememiştir. Piyasadan ambalajlı olarak temin edilen pekmez örneklerinin %7-21 oranında Türk Gıda Kodeksi Üzüm Pekmezi Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği’ne uygun olmadığı belirlenmiştir.